Kombucha’ya giriş ve genel bilgiler

Kombucha’ya giriş ve genel bilgiler

Kombucha

Kombucha bir efsane mi; yoksa gerçekten ölümsüzlük içeceği mi? Kombucha tüketen ve hakkında az çok bir şeyler bilen 10 kişiye sorsanız kökeni ile ilgili 10 farklı cevap alırsınız. Bana soracak olursanız, kendi tecrübemden yola çıkarak şunu söyleyebilirim; sindirim ve boşaltım sistemimiz üzerinde çok ciddi pozitif etkileri var, ayrıca içmesi de yapması da çok keyifli:) Sanırım bu kadarı benim için yeterli ama meraklıları için araştırmalarımın sonuçlarını detaylı olarak yazacağım, baştan söylüyorum; yine biraz uzun bir yazı olacak:)

Kökeni:
Arkeolojik kalıntılara göre tarihi 9000 yıl öncesine uzanıyor ve sadece Çin ve Japona’da değil, dünyanın pek çok noktasında bulunuyor. Üstelik İncil’de bile geçiyor.
En ünlü hikayelerden biri İmparator Qin Shi Huangdi’nin kombuchayı ilk bulan kişi olduğu yönünde ve bu dönem Çin takvimine göre binlerce yıl öncesine denk geliyor; Qin Dynasty (221 BCE). Çin’den Japonya’ya geçmeden önce şunu da belirtmek istiyorum, modern zamanlarda özellikle 1960’tan sonra Çin’de her evde kombuchanın bulunduğu kayıtlarda varmış.
Gelelim diğer bir rivayete; Dr. Kombu 🙂 Kendisi Koreli bir doktor, 414 CE yılında Japon İmparator İnyoko’yu kombucha sayesinde mucizevi bir şekilde iyileştiriyor. Soyadı benzerliği nedeni ile en çok kabul gören hikaye de bu oluyor.

Kombucha nedir, içinde neler var?
Kombucha fermente olmuş siyah çaydır. Bildiğimiz şekerli siyah çayın fermente olmasını sağlayan faktöre “SCOBY” diyoruz. SCOBY; sirke anası formunda olan bir yapı, simbiyotik maya ve bakteri kolonisi olarak tanımlanıyor.

SCOBY

SCOBY: Symbiotic colony of bacteria and yeast
Kullanılan,çay-şeker hatta ortama göre bile ufak tefek değişiklikler gösterse de yapılan araştırmalara göre, Scoby’yi oluşturan ana bakteri ve maya grupları şöyle**;
1.Acetobacter : aerobic bir bakteri, asetik asit ve glukonik asit üretiyor ve her zaman bulunuyor.
2.Saccharomyces: Bir tür maya ve alkol üretiminde rol oynuyor.
3.Brettanomyces: Maya; hem aerobic hem de anaerobic, asetik asit ve alkol üretiminde rol oynuyor.
4.Lactobacillus: Aerobic bir bakteri, laktik asit üretiyor, her zaman bulunmuyor.
5.Pediococcus:Aerobic bir bakteri, laktik asit üretiyor, her zaman bulunmuyor.
6. Gluconacetobacter kombuchae: Kombuchaya has bir bakteri, asetik asit ve glukonik asit üretirken en önemli rolü scoby’yi oluşturması.
7. Zygosaccharomyces kombuchaensis: yine kombucha’ya has bir bakteri, alkol oluşumuna yardım ederken, scobby’nin vücut bulmasına da katkı sağlıyor ayrıca o bayıdığımız baloncukları oluşturuyor. (Carbonation)***
8. Ve isimlerini burada saymadığım daha pek çok alt aileden oluşuyor.

Farklılıkları pas geçersek her SCOBY’nin içinde olan 3 temel bileşen var; Asetik asit, glukonik asit ve fruktoz. *

Gelelim diğer bir merak edilen konuya;
Kombucha’nın içerisindeki ALKOL, KAFEİN ve ŞEKER oranları;
ALKOL: Diğer bütün fermente ürünlerde olduğu gibi, fermentasyon sürecinin dolan bir sonucu olarak çok düşükte olsa bir alkolleşme gözleniyor. Yapılan araştırmalara göre her üründe farklılıklar gözlemlense de alkol oranının %5 in altında kaldığı kesin.
KAFEİN: Fermentasyon süreci çaydaki kafein miktarını düşürse de ortalamalar şöyle; her 226 ml kombuchada 8-14 mg kafein bulunuyor. Ancak 2 haftayı geçen sürelerde fermentasyon yapılırsa kafein oranının %25 düştüğü saptanmış****
ŞEKER: Fermentasyona başlarken demlenen çaya ilave edilen şeker lezzet vermesi için konmuyor, şeker SCOBY’nin içerisindeki bakteri ve mayaların besin kaynağı olarak ekleniyor ve bu süreçte şekerin çok büyük bir kısmı tüketiliyor ve biizm çok sevdiğimiz baloncukları oluşturan karbon dioksit ortaya çıkıyor. Ortalama olarak her 226 ml kombucha’da 2-6 gr arasında şeker bulunuyor.

Yazı aldı başını gidiyor:))) Kombucha kurulumu ve aromalandırmayı da başka bir yazıda anlatmak sanırım en iyisi olacak.

Şimdilik hoşçakalın:)

* Ai Leng Teoha,, Gillian Heard, Julian Cox.(2044). Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology, 95(2), 119-126. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020

**Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan, K., & Yun, S. E. (2010). Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. Food Science and Biotechnology, 19(3), 843-847.

*** Kurtzman, C. P., Robnett, C. J. and Basehoar-Powers, E. (2001), Zygosaccharomyces kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from ‘Kombucha tea’. FEMS Yeast Research, 1: 133–138. doi: 10.1111/j.1567-1364.2001.tb00024.x

****Dr. David Chappuis, The Green Tea Book

6

No Responses

Write a response