Fırıncıların kafa karıştıran oranları:) …% Hydration

Fırıncıların kafa karıştıran oranları:) …% Hydration

%85 Hydration

Ekmek yapmaya başladığım zaman, zaten kafam ekşi maya nedeni ile allak bullaktı:) Ekşi mayanın mantığını kavramaya çalışıyordum, Türkçe kaynaklarda kapsamlı bir bilgi bulamadığım gibi, şimdiki bilgimle değerlendirdiğim zaman, aslında yanlış pek çok bilgi kafamı daha da karıştırmıştı. Yabancı siteler çok daha net bilgilendirse de her yerde karşıma “%… hydration” ifadeleri çıkıyordu. Ve ben gerçekten anlayamıyordum…

Zor zamanlardı… 🙂

Ne zaman ki ekşi maya ile dost olduk, o beni, ben de onu tam anlamı ile anlamaya başladım; işte o zaman kavramlar yerli yerine oturmaya başladı. Ne mutlu bize ki internet hayatımızda; bu sayede yurt dışında yıllarını ekmek ve ekşi mayaya vermiş pek çok fırıncının mükemmel tariflerine ulaşabiliyoruz. Ama hemen hemen hepsinin kullandığı ortak bir terim var: “hydration”  Bilenler için büyük kolaylık, sizi fazla cümle kurmaktan kurtarıyor, çünkü bu oran ekmeğin içeriğini (un ve su miktarını) ifade ediyor. Nasıl mı?

Hydration; kabaca, su ile birleşmeyi, bir karışımın içine su konulmasını ifade ediyor.

Ekmek yaparken 4 temel bileşenimiz oluyor; un-su-maya-tuz. Maya ekmeğin oluşmasını sağlayan temel malzeme olsa da, ekmek hamurumuzun içerisine koyduğumuz un ve suyun miktarı (oranı) aslında ekmeğimizin dokusunu belirleyen temel faktör oluyor.

Güzel mayalanmış ,hamurundaki su oranı yüksek bir ekmek

Ekşi mayaya meraklıysanız büyük gözeneğin ne kadar arzu edilen bir doku olduğunu bilirsiniz. Ekmeğiniz ne kadar büyük gözenekli ise o kadar iyi mayalanmış demektir gibi yanlış bir algı var. Çünkü literatürde büyük gözenek defo olarak kabul ediliyor. Yani bizim peşinde koştuğumuz, uğruna cıvık hamurlarla boğuştuğumuz büyük gözenek sevdası aslında istenmeyen bir durum:) Ve fikrimi isterseniz, gözeneksiz ama iyi mayalanmış, (airy) hafif bir ekmek yemek çok daha fazla keyif veriyor insana… Ama görsel olarak çok güzel duran gözenekler hala bizi büyülüyor. İşte bu gözeneklerin oluşmasını sağlayan temel faktör; ekmek hamurunun içindeki su oranı… Yani temel olarak; hamurunuz ne kadar çok su içeriyorsa, ekmeğinizin gözenekleri o kadar büyük olur. Tabi bu, hamurunuzu ne kadar iyi işlediğinize bağlı.

Yanlış mayalanmış tıkız dokulu ve delikli ekmek

Not: Bu arada belirtmem gereken bir nokta var; internette paylaşılan ekmeklerin bazılarında büyük gözenekler görüyorum ama gevşek ve hafif bir doku yerine tıkız-sıkı dokuları oluyor. (Soldaki fotoğraftaki gibi) Bu,  doğru ve başarılı bir mayalanma süreci geçirmeyen ekmeklerde olan bir durum. (pre-fermented) Halbuki güzel mayalanan bir ekmek (su oranı fazla ise) büyük gözenekli bir dokuya sahip olur, hafif olur ve gözeneklerin arasında sanki jelatin varmış gibi parlar:)

Uzun lafın kısası, tariflerde gördüğünüz % hydration; ekmek hamurunuzun içindeki toplam unun, toplam suya oranıdır. Hamurunuzdaki su ne kadar artarsa hydration oranınız da o kadar artar. Yani, ekmek hamurunuzun içeriği aşağıdaki gibi ise;

500 gr un
330 gr su
10 gr tuz
6 gr maya

Bu ekmek %66 hydration oranına sahiptir.
(330÷500)x100 = %66

Başka bir örnek verirsek; (Aşağıdaki tarif benim favori tarifim; Travor Jay Wilson’ın tarifi:)

75 gr starter (maya)
334 gr su
325 gr beyaz un
22 gr çavdar unu
22 gr siyez unu
22 gr tam buğday unu
10 gr tuz

%85 hydration yani;
(334÷391)x100 = %85 🙂

Peki bu oranlar ne işimize yarıyor? Yaptığınız ekmeğin içeriğini uzun uzun açıklamak yerine yüzdesel olarak hidrasyon oranını söylüyorsunuz ve karşınıdaki fırıncı hamurunuzun içeriğindeki su oranını kolayca anlamış oluyor:)

Umarım azıcıkta olsa konuyu aydınlatabilmişimdir:)

15

One Response

  1. denizzz
    Mart 1, 2019

Write a response