Choux  (şu) Hamuru

Choux (şu) Hamuru

Crumble Profiteroller

Profiterol diyince hemen hemen hepimizde akan sular durur, malum… Gerçekten de şöhretini sonuna kadar hak eden bir tatlıdır. Yapması biraz meşakkatli ve uzun olduğu için bu yazıda öncelikle uzun uzun profiterol’ün hamuru olan  Choux Hamuru’nu anlatacağım. Tarif olarak; MSA’da öğrendiğim; bu zamana kadar yaptığım ve iyi sonuç aldığım en pratik reçeteyi sizlerle paylaşacağım.

Choux (şu) Hamuru; Fransız mutfağının temel taşlarından… Kendisi ile yapılan birbirinden lezzetli tatlıları saymakla bitiremeyiz. Eliniz bu tarife alıştıktan sonra çok kısa sürede gelsin profiteroller… gitsin eclair’ler…

 

Tenceredeki sirleşme

Choux Hamuru için malzemeler:
250 ml su
5 gr tuz
110 gr tereyağı
175 gr un
4-5 yumurta

Öncelikle fırınımızı alt-üst rezistans seçeneğinde 190C dereceye ısıtıyoruz.

Çelik bir tencerede su-tuz ve tereyağını kaynatıyoruz. Ocaktan alıp unu ekliyip iyice homojen olana kadar karıştırıyouz. Sonra tekrar ocağa alıp devamlı karıştırarak hamuru pişiriyoruz. 3-4 dk sonra tencerenin dibinde fotoğraftaki gibi ince bir tabaka göreceksiniz. O zaman ocaktan alıyoruz ve hamuru soğuk tezgahta karıştırarak iyice soğutuyoruz.

Soğuyan Hamur

İyice yayıp üzerine kurumaması için strech film örtüp bekletiyoruz.(Bu arada kremasını veya crumble’ını hazırlayabilirsiniz)

Sonra mikserimize pedal ayağını takıp kazanına soğuyan hamurumuzu alıyoruz. Elde de yapabilirsiniz ama baştan uyarmam gerekiyor, denedim, 10 dakikanın sonunda kolunuzu hissetmeyeceksiniz. Mikseri orta devirde çalıştırırken tek tek yumurtaları ekliyoruz. Eklediğimiz her bir yumurta ile hamur önce kesilmiş gibi ayrışacak ama hemen sonra bütünleşecektir. 5. yumurtayı bir kasede önce çırpıp yarısını ekliyoruz. Büyük ihtimalle diğer yarısını kullanmanıza gerek kalmayacak. Hamur parlaklaşıp elastikiyet kazanacak, fotoğraftaki görüntüyü baz alabilirsiniz.

Hamurun son hali

Sonra düz sıkma duyu takılmış sıkma poşetine hamurumuzu alıp yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yapacağınız ürünün şekiline göre hamurlarımızı sıkıyoruz.
Profiterol-küçük toplar
Crumble profiterol-büyük toplar
Paris Breast – limit şekli
Eclair – ince uzun vs.

Tepsiyi fırına verdiğimiz anda dereceyi 170’e düşürüyoruz ve üzerleri kızarana kadar fırını asla açmıyoruz. Piştiklerine emin olunca soğutma teline alıyoruz. Asla tepside bırakmıyoruz. Sıcağı ile hamurlarımızın yumuşayıp nemlenmesini istemeyiz:)

 

Choux Hamuru yapmanın püf noktaları;

  • Öncelikle kesin bir yumurta sayısı vermek maalesef çok zor. Çünkü hamurun kıvamı size söyleyecek yumurtanın yeterli olup olmadığını. Ancak tecrübeme göre 10 kereden 8’inde yukarıdaki ölçüler için 4,5 yumurta tam geliyor. Bu nedenle son yumurtayı eklemeden önce önce bir kaseye kırıp hafif çırpıyoruz ve yavaş yavaş ekliyoruz
  • .Unu kavurmamız çiğ un kokusunu gidermemiz açısından çok önemli, o nedenle yaparken çelik tencere kullanmanızı tavsiye ediyorum ki, tencerenin dibindeki sirleşmeyi görebilin.
  • Yumurtaları eklemeden önce hamuru iyice soğutmamız gerekiyor. Yumurtadaki protein 57C derecede piştiği için hamurumuzun isısı mutlaka 57 C derecenin altında olmalı.
  • Hamurun olup olmadığını elastikiyetine bakarak değerlendirebilirsiniz, az bir miktar hamuru iki parmağınızın arasında uzattığınız zaman hemen kopmayarak uzuyorsa tamadır:)
  • Fırında pişerken her ne sebeple olursa olsun kapağı açarsanız geçmiş olsun… Hepsi söner… O nedenle kapak hep kapalı. Piştiğinden emin olamıyorsanız dereceyi 150 ye düşürüp fırını unutabilirsiniz. merak etmeyin yanmayacaklar. Gayet rahat olabilirsiniz:)

    Profiterol topları

  • Kesinlike fırını fan ayarında çalıştırmıyoruz. Çünkü Fan seçeneğinde iken içerideki hava akımıhamurlarımızın yamuk kabarmasına sebep olabilir.
  • Ne kadar düzgün sıkarsanız o kadar güzel kabaracaklardır. Şeklini beğenmediğiniz hamuru doğruca sıkma poşedine geri gönderin. Denemekten korkmayın bozarsanız doğru poşede:)
  • Son olarakChoux Hamuru çok çabuk yumuşayan bir hamur maalesef. Hele içine kremayı koyduğunuz anda o gün mutlaka tüketmeniz gerekiyor. O nedenle ben, eğer ertesi gün kullanacaksam boş olarak (soğuduktan sonra) hava geçirmeyen bir kapta saklıyorum ve kullanmadan önce 160 C fırında 10 dk tutuyorum. Hemen kendilerine gelip kıtırlaşıyorlar. Soğuduğu anda kremasını sıkıp, sosunu döküp servis ediyorum.

Bir iki kere yaptıktan sonra gerçekten her şey fazlasıyla kolaylaşacak. Vazgeçmek yok… 🙂

Afiyet olsun…

15

2 Responses

  1. MERIH SEVINGEN
    Mart 9, 2019

Write a response