Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

Blog

SİYEZ

EKŞİ MAYALI SİYEZ EKMEĞİ TARİFİ… Nihayet:)

% 100 siyez ekmeğinin iç dokusu

Yarım kalan hatta başlayamadığım siyez ekmeği tarifini nihayet bugün sizlerle paylaşabileceğim… Tabi yine bir sebeple yarım kalmazsa:)

Bu tarifi MSA’nın %100 Ekşi Maya Artizan Eğitimindeki Alman Çiftçi Ekmeğinden uyarladım (ki o ekmekte çok güzel onun da tarifini ilk fırsatta yazacağım) ve bence çooook güzel oldu. Lezzeti neredeyse beyaz un ile yarışır ve dokusu çavdar ekmeği kadar tıkız değil, bence harika.

Tarife geçmeden önce biraz siyez buğdayından bahsedelim… Siyez buğdayı Antik Buğday olarakta geçiyor 10.000 yıllık bir buğday; taa Hitit uygarlığına kadar gidiyor tarihi. Siyez Bulguru Slow Food Projesi kapsamında Türkiye’den seçilen ilk ürün olma özelliğini taşıyor. Hiç kendimize pay çıkartmayalım ah ne güzel korumuşuz vs diye… Korumayı geçin siyez buğdayına sırtımızı dönmüşüz, varlığını bile unutmuşuz yıllarca. Ne yaptıysa Siyez buğdayı kendisi yapmış, dayanmış, direnmiş varlığını korumuş. Yıllarca ona sırtımızı dönmemizin sebepleri bu buğdayın sert iklimde yetişmesi, başaklarının aynı boyda olmaması sebebi ile hasat edilmesinin zorluğu ve çok kalın kabuklu olduğu için işlenmesinin güç olmasıymış. İyiki de öyleymiş çünkü o kalın dış kabuğu sayesinde kendi kendine böceklerle mücadele ettiği için yetiştirildiği bir avuç toprakta herhangi bir ilaçlama yapılma gereği duyulmamış. Bu sayede kendi genetiğini koruyabilmiş. Eh her şeyde bir hayır vardır.

Uzun lafın kısası Siyez Buğdayı’nın hikayesi tam bir başarı öyküsü, alkışlar Siyez Buğdayı’na… Yeni yeni kıymeti biliniyor… Eh fazlası ile hakkediyor:)

Gelelim Ekşi Mayalı Siyez Ekmeği Tarifimize;

Tatlı Starter:

100 gr su (oda sıcaklığında içme suyu)

100 gr siyez unu

25 gr olgun ekşi maya

10 gr esmer şeker

Bütün malzemeyi karıştırıp üzerini streç film ile kapatıp oda sıcaklığında bir gece bekletiyoruz.

Final Hamur: 

325 gr su (oda sıcaklığında içme suyu)

235 gr tatlı starter

500 gr siyez unu

Bassinage:

10 gr deniz veya kaya tuzu

25 gr içme suyu

Ben hamur kancalı bir mikser kullanıyorum ama siz el ile de çok rahatlıkla yapabilirsiniz. Mikser kazanına suyu alıyoruz, tatlı starterın tamamını ekleyerek karıştırıyoruz. Unu da ilave ederek önce düşük devirde sonra orta devirde hamur toparlanana kadar karıştırıyoruz. Sonra üzerini streç film ile örterek 30 dk bekletiyoruz. Bu sırada tuzu ve 25 gr suyu karıştırıyoruz. 30 dk sonra hamura tuzlu suyu ekliyoruz ve karıştırmaya devam ediyoruz. İlk başta hamur kesilmiş gibi olacak panik yok:) Birkaç dakika sonra göreceksiniz ki hamur homojen kıvamını kazanıp size beni artık tezgaha al diyecek.

Hamuru unlanmamıştercihen ahşap bir tezgaha alıyoruz. İşte şimdi en keyfili kısmı başlıyor, hamurumuza hafif sert davranarak pürüzsüzlüğünü kazandırıyoruz. Bir yandan da stres atıyoruz videosunıu sizinle paylaşacağım çok yakında… Hamurun üst yüzeyi pürüzsüz olunca kazıyıcımız ile son şeklini verip dinleneceği sepete alıyoruz. (Bu hamurun glüteni çok düşük olduğu için elastik bir hamur değil o yüzden katlama tekniği bu hamurda çok işe yaramıyor.) Bu iş için özel bambu sepetler var ama maalesef Türkiye’de diğer her şey gibi bunu da bulmak çok zor. İmkanınız varsa yurtdışından getirtebilirsiniz: Banneton bread basket yazarsanız çıkacaktır. Çok sempatik sepetler ama herhangi uygun boy bir sepetin veya kasenin içine temiz bir bez koyup bezi bolca unlayarak kendiniz hamurunuz için harika bir yatak hazırlayabilirsiniz.

Hamuru sepete alıp üzerini unluyoruz ve bir amerikan bezi ile kundaklıyoruz. Sonrasında dolaba kaldırıyoruz

Bu noktada iki seçeneğiniz var; ,isterseniz oda sıcaklığında bırakıp 5-6 saat sonra pişirebilirsiniz ya da benim gibi buzdolabına koyup 1 gece boyunca yavaş yavaş mayalandırıp lezzetine lezzet katabilirsiniz. Unutmayın ne kadar yavaş mayalanırsa o kadar lezzetli olur.

Benim gibi dolaba kış uykusuna gönderdiyseniz hamurunuzu ertesi sabah uyanır uyanmaz dolaptan çıkartın. Fırınınızı 250 dereye ayarlayın. (Alt-üst seçeneğinde olacak kesinlikle fan kullanmayın ekmeğinizi kurutursunuz)

Pişirirken harika sonuç alınan iki yöntem var:

Fırın Taşı: artık her yerde satılıyor ama fırın taşınız yoksa fırını açarken bir tepsiyi içine yerleştirin ki tepsi ısınsın ve fırın taşı görevi görsün. MSA’da sevgili Taha Şef’in paylaştığı püf noktasını da yapmayı unutmayın: fırının tabanına başka bir tepsi koyun (yoksa zamanla fırınınızın tabanı bombe yapar) ekmeğinizi koyar koymaz 1 kase buzu o tepsiye bırakın ki taş fırınlarda sonradan verilen buharın yerini tutsun, nem sağlasın ve ekmeğinizin üstü kıtır kıtır olsunJ Fırınınız ısınınca ekmeğinizi varsa ahşap küreğin üzerine ya da bir yağlı kağıda ters çevirin, benim gibi yapmaya karar verdiyseniz jilet veya çok keskin bir bıçak ile çizerek sıcak fırın taşının üzerine bırakın ve fırının ısısını 225 dereceye düşürün. Kabarıp üstü kızarınca çıkartabilirsiniz. Piştiğinden emin olmanın yolu hamurun orta noktasına bir termometreyi saplayıp kontrol etmek, eğer 90 dereyi göstriyorsa ekmeğiniz pişmiştir.

Chad Robertson Tekniği: çoook iyi sonuçlar alınıyor deneyin derim. Aslında bunun için biri diğerinden daha geniş iki döküm tencere tasarlamış kendileri ama ne yazık ki o da Türkiye de yok ama hamurunuzun boyutuna yakın herhangi bir döküm tencere (Kapaklı olmalı) ya da toprak güveç tenceresi işe yarıyor. Fırını 250 dereceye ısıtırken tencereyi de kapağı ile birlikte fırına koyuyoruz. Bu yöntemde buz koymayacağımız için tabana tepsi koymaya gerek yok. Fırın ısınınca bir yağlı kağıdı elimizde birkeç kere iyice buruşturup açıyoruz ki yumuşasın sonra ekmeğimizi o buruş buruş yağlı kağıdın üsütne ters çeviriyoruz, kesiklerini atıp kağıdın kenarlarından tutarak tencerenin içine bırakıyoruz ve kapağını kapatıyoruz fırına gönderiyoruz. Isıyı yine 225 dereceye düşürüyoruz ve 25 dk kapağı kapalı, 25 dk kapağı açık şekilde pişirip fırından çıkartıyoruz.

DİKKAT! O tencere öyle bir kızıyor ki heyecanla kapağını çabuk kapatmak isterken eskaza benim gibi yapıp elinizi kapağa yapıştırırsanız vay halinize… aman dikkat…

Lezzeti ile yiyenlerin gözlerini yuvalarından çıkartan bir ekmek bu, çünkü insan çavdar ekmeği dokusunda sert ekşi bir ekmek beklerken oldukça yumuşak bir doku ve tatlı bir lezzet ile karşılaşıyor. Şiddetle tavsiye ediyorum.

P.S. Çavdar unu ve siyez unu ile yapılan hamurların elastikiyeti zayıftır, kolay çamurlaşırlar bu sebeple bu unlar ile çalışması zordur, çok fazla pratik gerektirir. Çünkü içerdikleri glüten oranı beyaz una kıyasla çok çok düşüktür. İşte bu sebepten çok daha kolay sindirilebilirler ayrıca bolca lif içerdikleri için diyet yapanlar için de çok uygundur. Yani artıları düşünülünce birazcık çaba sarf etmeye değer o yüzden ilk denemede istediğiniz sonucu alamazsanız pes etmeyin:)

AFİYET OLSUN:)

Bu da içerisindeki su oranı arttırılmış %100 siyez ekmeği, hamuru işlemek çok daha zor çünkü fazlasıyla cıvık ve yapışık bir yapısı var ama sonuç harcanan çabaya değiyor; müthiş gözenekli bir siyez ekmeği:) çok yakında tarifi sizlerle paylaşacağım…

Hamurun su oranı arttırılmış hali

POST A COMMENT