Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

Blog

Şekil Ver

EKMEK HAMURUNA ŞEKİL VERME, PİŞİRME ve KESME SANATI

İçimiz dışımız ekmek oldu☺ Onu da yazayım, ay bunu söylemeyi unuttum derken bir türlü bitmek bilmiyor. Tarifi verip görselini es geçmek olur mu hiç? Olmaz tabi

Eğer ekmek hamurunuz çok cıvık değilse ve bir de beyaz un ile yaptıysanız tavsiyem mayalamak için banetton sepetinizi bir güzel pirinç unu- beyaz un (eşit miktarda) karışımı ile unlayın. Hamurunuzu doğrudan içine bırakın, sepetin o güzel dokusu ekmeğinize harika bir görüntü verecek. Ters çevirince basit bir kesik atmanız kafi… Ekmekleriniz çok havalı görünecek☺ Ama benim gibi hamuru kesip desen verme sevdası size de musallat olduysa düz bir kase içinde unlanmış bezin üstünde mayalayın derim. O zaman keserek verdiğiniz şekil çok daha net görünür. Tabi ki tek bir şartla; jilet kulanmak. İstediğiniz kadar keskin bir bıçak kullanın, jilet ile aldığınız sonucun yanından bile geçemezsiniz…

Hamuru kesmek desenler yapmak resmen bir sanat… Keserken kontrol sizde ama hamuru fırına verdikten sonra bütün kontrol hamurunuzda ve hamurunuzun her sefer size tatlı bir sürpriz yapacağından emin olabilirsiniz. Aynı deseni çizseniz de her ekmeğiniz birbirinden farklı olacak ve siz onu görmek için fırının başından ayrılamaycaksınız. En iyisi benim yaptığım gibi fırının yanına bir tabure koyun☺ gönül isterdi ki manzarayı rahat bir berjere gömülüp elime de kahvemi alıp izlemek… Tamam biraz abarttım ☺ Ama göreceksiniz siz de aynı şeyi isteyeceksiniz… Ve o gün gelip çattığı zaman beni hatırlayıp gülümseyeceksiniz☺ ÖNEMLİ NOT: Pirinç unu ve normal beyaz unu karıştırıp, son mayalama için hamurunuzu içine koyacağınız bezi veya sepeti bu karışım ile unlarsanız ekmeğiniz piştiği zaman üzeri beyaz kalır. Daha şık görünür. Çünkü pirinç unu beyaz una göre daha geç yanar. Bu faydalı bilgi için yine MSA’ya teşekkürler…

  • Su Oranı Yüksek Hamuru Mayalamak ve Pişirmek: Ekşi maya ile ekmek yaparken hamurun içerisindeki su oranı ne kadar çoksa dokusu o kadar güzel olup kabarıp içindeki hava kabarcıkları da bir o kadar büyük olur. Ama su oranı fazla bir hamur doğası gereği cıvık olacağından bu hamuru işlemek biraz daha zor olacaktır.  Su oranı yüksek hamurları mayalamak için en güvenli yöntem bolca unlanmış bez içerisinde sepette mayalamaktır. Ama rustik görünsün, sepettin de şekli çıksın, bolca unlarım sepeti oluverir derseniz büyük ihtimalle sepete yapışmış ve çıkartamadığınız bir hamur ile karşılaşırsınız.
    Pişirmek için en iyi yöntem ise fırın taşı kullanmak yerine Chad Robertson’un harika yöntemi döküm tencere içinde pişirmek, böylece hamurunuz yanlara doğru genişleyemeyecek ve mecburen yukarı doğru büyüyecek dolayısıyla da kabarık bir ekmeğiniz olacak. Fırın taşı kullnacağım derseniz baştan söyleyeyim daha yassı, lezzet olarak harika olsa da görüntüsünden çok tatmin olmadığınız bir ekmeğiniz olur.

PİŞİRME TEKNİĞİ:

1. Fırın Taşı (veya tepsiyi ısıtma) yöntemi:

Fırını 250-260 dereceye ısıtıyoruz. Alt-üst mood da kesinlikle fan veya turbo kullanmıyoruz. Fırın taşını veya tepsiyi fırının içine koyuyoruz, fırının tabanına da başka bir tepsi koyuyoruz, bu tepsi ekmeğimizi fırına verdiğimiz zaman fırının içine koyacağımız buzların fırınımıza zarar vermesini önlemek için.
Fırınımız ısınınca ekmeğinizi fırın taşının üzerine kürek yardımı ile bırakıyoruz, 1 kase buzu da en alttaki tepsinin içine atıp hemen kapağı kapatıyoruz ki ısıyı muhafaza edelim. Fırının derecesini 225’e düşürüyoruz ve ekmeğimizi pişiriyoruz. Piştiğinden emin olmak için ekmeğin tam orta noktasına bir termometre saplıyoruz eğer 90 dereceyi buluyorsa ekmeğimiz pişmiştir. Fırından çıkartıp soğutma telinin üzerinde soğutuyoruz. Altının hamurlaşmaması çıtır çıtır kalması için bu adımı es geçmeyin. Çavdar gibi unlardan yaptıysanız ekmeğinizi size tavsiyem bir gün sonra kesmeniz☺ evet yanlış duymadınız koca bir gün beklerseniz harika olur ekmeğinizin dokusu lezzeti daha bir güzel olur. Ama size söylediğime bakmayın bu zamana kadar tek bir kere bile sabretmeyi başaramdım☺

2. Döküm Tencere içinde pişirme yöntemi:
Chad Robertson Tekniği: çoook iyi sonuçlar alınıyor deneyin derim. Aslında bunun için biri diğerinden daha geniş iki döküm tencere tasarlamış kendileri ama ne yazık ki o da Türkiye de yok ama hamurunuzun boyutuna yakın herhangi bir döküm tencere (Kapaklı olmalı) ya da toprak güveç tenceresi de işe yarıyor. Fırını 250 dereceye ısıtırken tencereyi de kapağı ile birlikte fırına koyuyoruz. Bu yöntemde buz koymayacağımız için tabana tepsi koymaya gerek yok. Fırın ısınınca bir yağlı kağıdı elimizde birkaç kere iyice buruşturup açıyoruz ki yumuşasın sonra ekmeğimizi o buruş buruş yağlı kağıdın üstüne ters çeviriyoruz. Kesiklerini atıp kağıdın kenarlarından tutarak tencerenin içine bırakıyoruz ve kapağını kapatıyoruz fırına gönderiyoruz. Isıyı yine 225 dereceye düşürüyoruz ve 25 dk kapağı kapalı, 25 dk kapağı açık şekilde pişirip fırından çıkartıyoruz.

DİKKAT! O tencere öyle bir kızıyor ki heyecanla kapağını çabuk kapatmak isterken eskaza benim gibi yapıp elinizi kapağa yapıştırırsanız vay halinize… aman dikkat…

EKMEK HAMURUNA RESİM YAPMAK

Ekmeğimizi yoğurduk, şekil verdik, bir güzel de mayaladık ve işin en heyecanlı kısmına geldik. Hamurumuzu ters çevirip içindeki fazla havanın dışarı çıkması için ya biz ona kesikler ile yok göstereceğiz ya da onu kendi haline bırakıp en zayıf noktasından patlamasına izin vereceğiz… Ben hafif! ☺ kontrol manyağı biri olarak bir türlü hamuru kendi haline bırakmayı beceremiyorum. Sizi fazla etkilememek için bu konuda daha fazla yorum yapmayacağım☺

Hamuru kesmek için çok keskin bir bıçak kullanırım ne gerek var jilete demeyin. Olmuyor! Bıçak kullanacağınıza bırakın hamuru kendi haline doğal görünsün daha iyi…
Piyasada 10 – 15 liraya tek kullanımlık ekmek jiletleri var ama hiç tavsiye etmiyorum, zaten harika sonuç çıkartmıyorlar. Üstelik 2. kesişte körelip 5. ekmeği göremeden çöpü boyluyorlar.
Sadece yaprak jilet alarak bu işi çok ucuza, harika sonuçlar elde ederek çözebilirsiniz. Aman dikkat! Onda da elinizi kesme ihtimaliniz çok yüksek. Tecrübe ile sabit☹

Gelelim benim tavsiyeme ☺ MSA’da ki şeflerde görüp aşık olduğum estetik harikası bir bıçak var, bu iş için özel üretilmiş. Tabi ki yine Türkiye de bulma ihtimaliniz yok. Yurt dışından temin etmeniz gerekiyor. Amazon da mevcut ama içinde 5 tane de jileti olduğu için “yanıcı ve kesici madde” statüsüne giriyor ve gümrükten geçme ihtimali sıfır.

Hand Crafted Lame – Black Walnut (kendisi hakkında yakında görselli bir yazı yazmayı planlıyorum:) Hakediyor… :)))

El yapımı, üstlik ahşap bir jilet takma gövdesi kendileri☺ çok şık değil mi☺ Ekmek yapma keyfinize keyif katacak. Hala kutusunda saklıyorum, her kullanışımda ağzım kulaklarıma varıyor ☺ ba-yı-lı-yo-rum…
(Çok isteyip temin edemeyen olursa bana ulaşırsanız yardımcı olurum)

Hamurunuzu renklendirmek için pancar suyu veya mor havuç suyu kullanabilirsiniz.

Hem instagram’da hem de internette pek çok güzel kaynak var, yabancı kaynaklar çok daha başarılı bu konuda, maalesef. Internete “Slashing / Scoring Sourdough loaves” yazarsanız ne demek istediğimi anlarsınız.
Benim instagram’da severek takip ettiğim “sourdough_nouveau” kullanıcısının sayfasına da mutlaka göz atın, bayılacaksınız☺ Aşağıdaki harika desenleri de onun sayfasından aldım, gerçekten çok başarılılar. (Mor hamur yapmak için mor havucun suyunu kullanıyorlar, ben de pancar ile denedim harika oldu, aklınızda olsun☺)

POST A COMMENT