Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

Blog

Rustique ekmek

Ekmek sevmeyen …. ├žok sert oldu ­čÖé Ekmek t├╝ketmeyi tercih etmeyen biriyken bir ekmek a┼č─▒─č─▒na d├Ân├╝┼čmemin hikayesini anlataca─č─▒m sizlere… Beyaz olsun olmas─▒n ekme─či ┼čeker ile ayn─▒ rafa kald─▒rm─▒┼čt─▒m y─▒llarca, belki bir, maximum iki dilim, o da kahvalt─▒da… Me─čer kendimi nas─▒l bir lezzetten mahrum b─▒rak─▒yormu┼čum… ├ťstelik sa─čl─▒kl─▒ besleniyorum derken ├žekti─čim mide a─čr─▒lar─▒ da cabas─▒…
Her ┼čey, b├╝t├╝n (yanl─▒┼č) yeme al─▒┼čkanl─▒─č─▒m─▒z sevgili diyetisyenimiz ile tan─▒┼č─▒nca alt├╝st oldu, iyi ki de olmu┼č…

EKMEKTEN KORKMAYIN… ger├žekten… ama tabi marketlerde sat─▒lan i├žinde pek ├žok katk─▒ maddesi bar─▒nd─▒ran s├╝nger yap─▒daki ekmek benzerlerinden bahsetmiyorum. Ger├žek ekmekten bahsediyorum. G├╝vendi─činiz bir f─▒r─▒ndan ald─▒─č─▒n─▒z veya daha da iyisi kendi f─▒r─▒n─▒n─▒zdan ├ž─▒kan mis kokulu ├ž─▒t─▒r ├ž─▒t─▒r ┼čark─▒ s├Âyleyen lezzet ve sa─čl─▒k hazinesinden bahsediyorumÔś║Ôś║Ôś║
Diyetisyenimiz kahvalt─▒da bana 50gr e┼čime 100gr yetmezmi┼č gibi ├Â─člen ve ak┼čam yemeklerinde de az az ekmek yaz─▒nca ├Ânce b─▒y─▒k alt─▒ndan g├╝lm├╝┼čt├╝m ne yalan s├Âyleyeyim… ama inan─▒n ekmek yiyerek kilo verdikÔś║

Kilo verme d├Âneminde beyaz ekme─či hayat─▒m─▒zdan ├ž─▒kartt─▒k tabi ki, eee o kadar da olsun de─čil mi? Bu s├╝re zarf─▒nda ├žavdar ekme─či, Siyez unu ekme─či (ki d├╝┼č├╝n├╝nce bile a─čz─▒m─▒n suyunu ak─▒tan inan─▒lmaz lezzetli ve ├žavdar kadar t─▒k─▒z olmayan harika bir ekmek siyez ekme─či kesinlikle tavsiye ediyorum) ve gl├╝tensiz di─čer ekmekleri t├╝kettik. Karabu─čday unu ile bir t├╝rl├╝ anla┼čamasam da e┼čim kendilerine bay─▒ld─▒, ÔÇťaaa bu ├žok g├╝zelmi┼čÔÇŁ dedi─či anda ┼ča┼čk─▒nl─▒ktan k├╝├ž├╝k dilimi yutup neredeyse sandalyeden d├╝┼č├╝yordumÔś║ Neyse siz bana bakmay─▒n… Dani (e┼čim) gibi kumsu doku hayranlar─▒ da varm─▒┼č demek kiÔś║

Siyez unuydu, karabu─čdayd─▒, ├žavdard─▒ derken geni┼č ├žapl─▒ bir ├Â─črenme s├╝reci ba┼člay─▒nca konu d├Ând├╝ dola┼čt─▒ sanayi tipi mayalarda t─▒kand─▒. ─░ster ya┼č maya, ister insant, ister kuru maya olsun bunlardan birini kullan─▒p f─▒r─▒n─▒n─▒zdan bile ├ž─▒ksa ekme─če ekmek demek ara┼čt─▒r─▒p ├Â─črendik├že zor olmaya ba┼člad─▒. ─░┼čte tam bu noktada ek┼či maya devreye girdi ve hayat─▒m─▒za yeri doldurulamayan bir lezzet soktu. Buarada onlar her nekadar g├Âr├╝nmeseler ve kavanozda ya┼časalar da evdeki k├Âpeklerimiz ve kedilerimiz kadar rabet g├Âr├╝yorlar. Resmen g├Âzlerinin i├žin bak─▒yorum, besliyorum, ─▒s─▒t─▒yorum, evlerini (kavanozlar─▒n─▒) temizliyorum ├žo─čal─▒nca sahiplendiriyorum Ôś║ vs vs…

Ek┼či maya hikayesini sonra anlataca─č─▒m ├ž├╝nk├╝ feci kar─▒┼č─▒k bir konu, ├Â─črenirken zekamdan ┼č├╝phe ettirip, uzun bir s├╝re okuduklar─▒m─▒ anlamak i├žin ekrana b├Ân b├Ân bakmama sebep oldu. G├Âz├╝n├╝z├╝ korkutmak i├žin s├Âylemiyorum, mant─▒─č─▒n─▒ anlad─▒ktan sonra bebek i┼čiÔś║
├çok uzatmayay─▒m… sonu├ž olarak her sabah kahvalt─▒ya keyifle oturmama sebep olan, a├žl─▒k hissi ve mide a─čr─▒lar─▒ olmadan kilo vermemi ve formumu korumam─▒ sa─člayan ger├žek ekme─če sayg─▒ duru┼čunda bulunup tarife ge├žsem iyi olacak yoksa yazd─▒k├ža yazas─▒m geliyorÔś║
Tart─▒┼čmas─▒z favori ekme─čim ├Ânce Siyez Ekme─či sonra Alman

├çift├ži Ekme─či… Aman Tanr─▒m o nas─▒l bir lezzet… Ama onlar─▒n tariflerini sonra verece─čim ├Ânce beyaz undan yap─▒lan ama ek┼či mayal─▒, i┼člemesi daha kolay olan Rustik Ekme─či sizlerle payla┼čaca─č─▒m. Tarif MSAÔÇÖn─▒n (Mutfak Sanatlar─▒ Akademisi) bence en ba┼čar─▒l─▒ e─čitimlerinden biri olan %100 Ek┼či Maya Artisan E─čitiminden… ├ľ─črenme s├╝recimde MSAÔÇÖya resmen! abone oldu─čum i├žin sizlerle b├╝t├╝n profesyonel tarifleri payla┼čaca─č─▒m. MSAÔÇÖda kusura bakmas─▒n art─▒kÔś║

RUST─░K EKMEK

Bu ekmek di─čerlerine g├Âre daha kolay, Chad RobertsonÔÇÖun enfes ÔÇťtartin breadÔÇŁi kadar u─čra┼čt─▒rmadan ona yak─▒n bir sonu├ž elde ediyorsunuz. Ekme─či yapmadan bir gece ├Ânce starter (├Ân maya) haz─▒rl─▒yoruz. G├Âz├╝n├╝zde b├╝y├╝tmeyin, alt taraf─▒ un su ve ek┼či mayay─▒ kar─▒┼čt─▒r─▒p ├╝zerini stre├ž film ile ├ÂrteceksinizÔś║

Starter:
100 gr beyaz un (gl├╝ten yani protein oran─▒ y├╝ksek baklaval─▒k diye ge├žen unlardan kullan─▒rsan─▒z ekme─činiz daha bir kabar─▒k, baloncuklar─▒n─▒z daha bir kocaman olur ama ben organik beyaz un kullan─▒yorum unlar─▒m─▒ da www.mayak├Ây.com dan al─▒yorum 2 g├╝nde ├╝cretsiz olarak bana ula┼čt─▒r─▒yorlar ve ├žok memnunumÔś║)
90 gr su (oda s─▒cakl─▒─č─▒nda i├žme suyu kullanman─▒z─▒ tavsiye ederim)
25 gr ek┼či maya (tam bu─čday veya ├žavdardan kurulmu┼č olmas─▒ ├Ânemli de─čil ikisiyle de ├žok lezzetli oluyor)

Bu ├╝├ž├╝n├╝ kar─▒┼čt─▒r─▒p ├╝zerini stre├ž film ile ├Ârt├╝yoruz ve m─▒┼č─▒l m─▒┼č─▒l uyumak i├žin yata─č─▒m─▒z─▒n yolunu tutuyoruz. Yatmadan ├Ânce yap─▒yorum ben ├ž├╝nk├╝ ortalama 12 saat oda s─▒cakl─▒─č─▒nda kalmas─▒ gerekiyor.

Final Hamur:
400 gr beyaz un
50 gr ├žavdar unu

50 gr tam bu─čday unu

325 gr su  (300gr ile ba┼člay─▒n gerekirse tamam─▒n─▒ ekleyin)

Tuz en son ekleniyor
10 gr tuz (deniz tuzu veya kaya tuzu kullan─▒rsan─▒z harika olur)
25 gr su

Sabah kahvalt─▒dan sonra ekme─či yapmaya ba┼čl─▒yoruz. Ben genelde mikserde hamur kancas─▒n─▒ kullanarak yap─▒yorum ama elle de yapt─▒─č─▒m ├žok oluyor, nas─▒l isterseniz ├Âyle yapabilirsiniz. Mikserimizin kazan─▒na suyu koyuyoruz, sonra bir gece ├Ânce haz─▒rlad─▒─č─▒m─▒z ├Ân mayan─▒n tamam─▒n─▒ ekliyoruz. Mayam─▒z b├╝t├╝n g├╝c├╝n├╝ toparlam─▒┼č oldu─ču i├žin suyun ├╝zerinde k├Âp├╝k k├Âp├╝k y├╝zmeye ba┼čl─▒yor tam istedi─čimiz gibiÔś║ (ek┼či mayay─▒ anlat─▒rken uzun uzun anlataca─č─▒m) Su ve mayay─▒ kar─▒┼čt─▒r─▒yoruz sonra unlar─▒m─▒z─▒ ekliyoruz ve ba┼čl─▒yoruz yo─čurmaya. Her taraf bembeyaz olmas─▒n diye ├Ânce ├žok yava┼č ard─▒ndan orta h─▒zda 5-6 dk yo─čuruyoruz. Sonra ├╝zerini stre├žleyerek 30 dk dinlendiriyoruz. Bu arada 10 gr tuz ile 25 gr suyu k├╝├ž├╝k bir bardakta kar─▒┼čt─▒r─▒yoruz.

Neden tuzu sonra ekliyoruz? ├ç├╝nk├╝ maya tuz ile anla┼čam─▒yor aralar─▒ ├žok bozuk. Maya ┼čekeri ne kadar seviyorsa tuzdan o kadar nefret ediyor. Tuz mayay─▒ ├Âld├╝r├╝r gibi yaln─▒┼č bilgilere raslad─▒m internette ara┼čt─▒r─▒rken. Tuz mayay─▒ ├Âld├╝rm├╝yor, hamurun s─▒k─▒la┼čmas─▒n─▒ sa─člay─▒p k─▒vam veriyor, bir de fermantasyonu yava┼člat─▒yor, ├Âzellikle s─▒cak ortamlarda ├žok i┼če yar─▒yor. Ama k─▒saca mayan─▒n g├╝zelce kabarmas─▒ i├žin tuzu sonra ekliyoruz diyebiliriz. 30 dk ge├žince tuzlu suyu ekliyoruz ve kar─▒┼čt─▒rmaya devam ediyoruz. ─░lk ba┼čta hamur kesilmi┼č gibi olacak panik yokÔś║ Birka├ž dakika sonra g├Âreceksiniz ki hamur homojen k─▒vam─▒n─▒ kazan─▒p size beni art─▒k tezgaha al diyecek.

Hamuru unlanmam─▒┼č tercihen ah┼čap bir tezgaha al─▒yoruz. ─░┼čte ┼čimdi en keyfili k─▒sm─▒ ba┼čl─▒yor, hamurumuza hafif sert davranarak p├╝r├╝zs├╝zl├╝─č├╝n├╝ kazand─▒r─▒yoruz. Bir yandan da stres at─▒yoruz videosun─▒u sizinle payla┼čaca─č─▒m. Hamurun ├╝st y├╝zeyi p├╝r├╝zs├╝z olunca kaz─▒y─▒c─▒m─▒z ile son ┼čeklini verip dinlenece─či i├ži ya─članm─▒┼č bir tuppera al─▒yoruz. Burada hamur bazen iki bazen 3 saat kal─▒yor, her saat ba┼č─▒ 4 k├Â┼česinden zarf gibi katl─▒yoruz ki hamurun i├žine biraz da biz hava kabarc─▒─č─▒ sokal─▒m ve mayaya destek olala─▒mÔś║
Son kez katlay─▒p ├╝st├╝nden 1 saat ge├žtikten sonra hafif unlanm─▒┼č tezgaha al─▒yoruz. Hafif├že 4 k├Â┼česinden ├žekerek dikd├Ârtgenle┼čtiriyoruz ama kabarc─▒klara zarar vermeden nazik├že, kibar kibar… Son kez katlay─▒p beze ┼čeklini verip ters ├ževiriyoruz ve son mayalamas─▒ i├žin yata─č─▒na yat─▒r─▒yoruz.

Bu i┼č i├žin ├Âzel bambu sepetler var ama maalesef T├╝rkiyeÔÇÖde di─čer her┼čey gibi bunu da bulmas─▒ ├žok zor imkan─▒n─▒z varsa yurtd─▒┼č─▒ndan getirtebilirsiniz: Banneton bread basket yazarsan─▒z ├ž─▒kacakt─▒r, ├žok sempatik sepetlerÔś║ ama herhangi uygun boy bir sepetin veya kasenin i├žine temiz bir bez koyup bezi bolca unlayarak kendiniz harika bir yatak haz─▒rlayabilirsiniz.

E─čer Hamurunuzu kendiniz kesip ┼čekil verecekseniz hamurun birle┼čti─či yer yukar─▒ gelecek, yani hamurun p├╝r├╝zs├╝z yuvarlak y├╝zeyi altta beze temas etmeli ama yooook ben zaten r├╝stik ekmek yap─▒yorum ┼čekli de do─čal olsun derseniz hamurum birle┼čme noktas─▒n─▒ (diki┼čini) alta getirin ki ters ├ževirip pi┼čirece─činiz zaman ekme─činizin i├žindeki hava ├ž─▒k┼č─▒ kendisi bulup kendi kendine a├ž─▒ls─▒n. Tercih sizin ama ben jilet ile hamura desen vermeye bay─▒ld─▒─č─▒m i├žin hi├ž kendi haline b─▒rakam─▒yorum zavall─▒y─▒Ôś║
Hamuru sepete al─▒p ├╝zerini unluyoruz ve bir amerikan bezi ile sar─▒yoruz.

Bu noktada iki se├žene─činiz var; ,isterseniz oda s─▒cakl─▒─č─▒nda b─▒rak─▒p 5-6 saat sonra pi┼čirebilirsiniz ya da benim gibi buzdolab─▒na koyup yava┼č yava┼č mayaland─▒r─▒p lezzetine lezzet katabilirsiniz, unutmay─▒n ne kadar yava┼č mayalan─▒rsa o kadar lezzetli olur.
Benim gibi dolaba k─▒┼č uykusuna g├Ânderdiyseniz hamurunuzu, ertesi sabah uyan─▒r uyanmaz ├ž─▒kartman─▒z gerekiyor. F─▒r─▒n─▒n─▒z─▒ 250 dereye ayarl─▒yorsunuz. (Alt-├╝st se├žene─činde olacak kesinlikle fan kullanmay─▒n ekme─činizi kurutursunuz) F─▒r─▒n ─▒s─▒nana kadar ekme─činiz de uyanm─▒┼č olur zaten..

Pi┼čirirken harika sonu├ž al─▒nan iki y├Ântem var:
1. F─▒r─▒n Ta┼č─▒: art─▒k her yerde sat─▒l─▒yor ama f─▒r─▒n ta┼č─▒n─▒z yoksa f─▒r─▒n─▒ a├žarken bir tepsiyi i├žine yerle┼čtirin ki tepsi ─▒s─▒ns─▒n ve f─▒r─▒n ta┼č─▒ g├Ârevi g├Ârs├╝n. MSAÔÇÖda sevgili Taha ┼×efÔÇÖin payla┼čt─▒─č─▒ p├╝f noktas─▒n─▒ da uygulamay─▒ unutmay─▒n: f─▒r─▒n─▒n taban─▒na ba┼čka bir tepsi koyun (yoksa zamanla f─▒r─▒n─▒n─▒z─▒n taban─▒ bombe yapar) ekme─činizi koyar koymaz 1 kase buzu o tepsiye b─▒rak─▒n ki ta┼č f─▒r─▒nlarda sonradan verilen buhar─▒n yerini tutsun. Nem sa─člas─▒n ve ekme─činiz kabars─▒n ve ├╝st├╝ k─▒t─▒r k─▒t─▒r olsunÔś║ F─▒r─▒n─▒n─▒z ─▒s─▒n─▒nca ekme─činiz varsa ah┼čap k├╝re─čin ├╝zerine ya da bir ya─čl─▒ ka─č─▒da ters ├ževiriyoruz. Benim gibi yapmaya karar verdiyseniz jilet veya ├žok keskin bir b─▒├žak ile ├žizerek s─▒cak f─▒r─▒n ta┼č─▒n─▒n ├╝zerine b─▒rak─▒n ve f─▒r─▒n─▒n ─▒s─▒s─▒n─▒ 225 dereceye d├╝┼č├╝r├╝n. Kabar─▒p ├╝st├╝ k─▒zar─▒nca ├ž─▒kartabilirsiniz. Pi┼čti─činden emin olman─▒n yolu hamurun orta noktas─▒na bir termometreyi saplay─▒p kontrol etmek, e─čer 90 dereyi g├Âsteriyorsa ekme─činiz pi┼čmi┼čtir.

2. Chad Robertson Tekni─či: ├žoook iyi sonu├žlar al─▒n─▒yor deneyin derim. Asl─▒nda bunun i├žin biri di─čerinden daha geni┼č iki d├Âk├╝m tencere tasarlam─▒┼č kendileri ama ne yaz─▒k ki o da T├╝rkiye de yok ama hamurunuzun boyutuna yak─▒n herhangi bir d├Âk├╝m tencere (Kapakl─▒ olmal─▒) ya da toprak g├╝ve├ž tenceresi de i┼če yar─▒yor. F─▒r─▒n─▒ 250 dereceye ─▒s─▒t─▒rken tencereyi de kapa─č─▒ ile birlikte f─▒r─▒na koyuyoruz. Bu y├Ântemde buz koymayaca─č─▒m─▒z i├žin tabana tepsi koymaya gerek yok. F─▒r─▒n ─▒s─▒n─▒nca bir ya─čl─▒ ka─č─▒d─▒ elimizde birka├ž kere iyice buru┼čturup a├ž─▒yoruz ki yumu┼čas─▒n sonra ekme─čimizi o buru┼č buru┼č ya─čl─▒ ka─č─▒d─▒n ├╝st├╝ne ters ├ževiriyoruz, kesiklerini at─▒p ka─č─▒d─▒n kenarlar─▒ndan tutarak tencerenin i├žine b─▒rak─▒yoruz ve kapa─č─▒n─▒ kapat─▒yoruz f─▒r─▒na g├Ânderiyoruz. Is─▒y─▒ yine 225 dereceye d├╝┼č├╝r├╝yoruz ve 25 dk kapa─č─▒ kapal─▒, 25 dk kapa─č─▒ a├ž─▒k ┼čekilde pi┼čirip f─▒r─▒ndan ├ž─▒kart─▒yoruz.
D─░KKAT! O tencere ├Âyle bir k─▒z─▒yor ki heyecanla kapa─č─▒n─▒ ├žabuk kapatmak isterken eskaza benim gibi yap─▒p elinizi kapa─ča yap─▒┼čt─▒r─▒rsan─▒z vay halinize… aman dikkat…

E─čer ilk defa yap─▒yorsan─▒z bu ├žaban─▒za de─čece─čini garanti edebilirim. Bu tarif ile ilk yapt─▒─č─▒m ekmek f─▒r─▒ndan ├ž─▒kt─▒─č─▒ zaman g├Âzlerime inanamam─▒┼čt─▒m evde mutluluktan parende at─▒yordum, tabi ki so─čumas─▒n─▒ bekleyemeyip ilk lokmay─▒ a─čz─▒ma att─▒─č─▒m zaman ise… i┼čte o zaman resmen mutluluktan a─člama noktas─▒na gelmi┼čtim. Tabi evin b├╝t├╝n fertleri ayn─▒ duygular─▒ payla┼čt─▒─č─▒ndan resmen bir bayram havas─▒ sarm─▒┼čt─▒ evi; biri peynir pe┼činde dolaba ko┼čup (ki bu ki┼či ├žok sevdi─čim arkada┼č─▒m Eda oluyor) di─čeri, e┼čim Dani, ekme─čin ba┼č─▒ndan ayr─▒lmay─▒p ├žakt─▒rmadan t─▒rt─▒klamaya devam ederken ben gereksiz bir ├žaba g├Âsterip tabak ├ž─▒kartmaya ├žal─▒┼č─▒yordumÔś║ aaa tabi bir de birbirine kar─▒┼čan talepkar havlamalar ve miyavlamalar sarm─▒┼čt─▒ etraf─▒m─▒z─▒Ôś║ al─▒n size mutlulu─čun resmi…

Bence mutlaka denemelisiniz…

POST A COMMENT