Macaron

Macaron

Macaron

Macaron… Herkesin korkulu rüyası. Çatlar, patlar, kabarmaz, eteklenmez, sulanır… Uzun lafın kısası çok uğraştırır. Aslında kolay bir tariftir ama hata kaldırmaz… İşte ben o hata kaldıranını buldum:))) Meilleur du Chef diye bir site var. https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/macaron-reglisse.html Fransız pek çok şefin tarifini orada bulabilirsiniz. Benim tarif ararken kullandığım ve çok güvendiğim bir site. Bu zamana kadar hangi tarifi uyarladıysam hepsi harika oldu.Fransızcanız yoksa hemen vazgeçmeyin, yine de inceleyin, bana yazın, boş vaktimde hem sizin için hem de kendim için tarifi zevkle Türkçeleştirir yollarım:) İşte bu Macaron reçetesi de oradan, ganajlar ise MSA tarifi; biri frambuazlı diğeri limonlu, ikisi de çok lezzetli, pasta ganajı olarakta rahatlıkla kullanabilirsiniz.

Biraz uzun ve detaylı bir tarif olacak:) Şimdiden kolay gelsin…

Macaron Kabukları için malzemeler:

  • 110 gr yumurta beyazı (55+55) bir gece önceden yumurta beyazlarını ayırıp bir kaseye koyun ve üzerini    strech film ile kapatıp 3 yerinden delin.
  • 160 gr toz şeker (150+10)
  • 50 gr su
  • 150 gr pudra şekeri (nişastasız/0 numara)
  • 150 gr toz badem
  • Jel gıda boyası (opsiyonel)

Önemli notlar:
1. Yumurta Beyazı: bazı kaynaklara göre buzdolabında 2-3 gün bazı kaynaklara göre dışarıda 1 gün bayatlatılmalı. Ben 1 geceyi yeterli buluyorum ama size kalmış. İçine ASLA yumurta sarısı veya su vb. başka sıvılar kaçmamış olmalı, yoksa mereng yapamazsınız, kabarmaz! Çırparken içine bir tutam tuz veya krem tartar koyabilirsiniz, merengin daha stabil olmasını sağlar.

2.Pudra şekeri: Türkiye’deki pudra şekerlerinin içinde bolca nişasta oluyor. Macaron yaparken marketten alınan standart pudra şekerlerinin içerisindeki nişasta pişerken Macaron’un çatlamasına sebep oluyor. O nedenle güvendiğiniz pasta malzemeleri satan yerlerden alabilir ya da internetten sipariş verecekseniz Celal Usta Nişastasız Pudra Şekeri yazıp sipariş verebilirsiniz. (Çoşan Pastacılık’ta var)

3.Toz Badem: Piyasada maalesef kayısı çekirdeği öğütülüp toz badem diye satılıyor. Yağ oranları çok farklı olduğu için sonucu çok fazla etkiliyor. Kayısı çekirdeği daha ucuz ama nihayetinde Macaron’larınız çatlayıp zaiyat çok olunca aslında size daha pahalıya patlamış oluyor. Güvendiğiniz yerlerden alın derim. Daha kesin bir sonuç için tarife başlamadan önce toz mademinizi yağlı kağıdın üstüne serip önceden ısıtılmış 150C fırında 10 dk kurutabilirsiniz:)

4.Gıda Boyası: Size tavsiyem jel kıvamdaki gıda boyalarını kullanmanız. Sıvı gıda boyaları zaten hassas olan hamurun kıvamını bozuyor, toz olanlar ile topaklanma yapabiliyor, onları açmaya çalışırken fazla karıştırıldığı için hamur sulanıyor. Bence riske gerek yok ya da boya kullanmasanız da harika macaronlarınız olacaktır. Ganajları rekli kullanıp boyasız da çok güzel görüntüler elde edebilirsiniz.

Gelelim tarife…
Malzemelerimizin hepsini önceden tartıp, hazırlayıp, kaselere koyuyoruz çünkü seri hareket edeceğiz elimiz ayağımız birbirine karışmasın:)

1.Badem tozu ve pudra şekerini robotta 30 saniye kadar çekip, elekten geçiriyoruz.

2.Küçük bir sos tenceresine 150 gr toz şekeri ve suyu koyup ocağı açıyoruz. Yanınızda termometre bulundurmayı unutmayın şekerin 115C ye ulaşması gerekecek.

3.55 gr yumurta beyazını mikserimizin max hızında çırpmaya başlıyoruz, hafif köpüklenince 10 gr toz şekeri de ekliyoruz. Max hızda mereng olacaklar.

4.Ocakta kaynayan şekerimizi sallayarak karıştırıp ısısını kontrol ediyoruz, 115 C ye ulaşınca alıp mikserimizin yanına gidiyoruz. O sırada yumurta beyazlarımız da kabarıp beyazlaşmış olacak, mikser çalışırken yandan yavaşça sıcak şurubu döküyoruz ve 10-15 saniye daha çırpıyoruz.

5.Gıda boyası koyacaksak bu aşamada ekliyoruz (çok az koymayı unutmayın 1 damla yetecektir)

6.Renk tamamen dağılınca kalan 55 gr yumurta beyazımızı da ekleyerek 15-20 saniye daha çalıştırıp mikseri durduruyoruz.

7. Rondoda çekip elediğimiz badem-pudra şekeri karışımımızı 3 kerede ekliyoruz. Eklerken her defasında nazikçe alttan üste çevirerek karıştırıyoruz (fold ediyoruz) Bunu yaparken merenge hava kaçırmamak kilit noktalardan biri. Karışımın tamamını ekledikten sonra  kısa bir süre daha karıştırmaya devam ediyoruz. Meren karışımımız pürüzsüzleşip parlayacak, bir miktar akışkan olacak ama sulanmayacak. Tam o arada durmamız gerekiyor. Zaten macaron yapmanın en kritik kısmı burası ama bir kaç deneme ile %100 başarı elde ediliyor:)

8.Büyük bir sıkma torbasına büyük düz uç takıyoruz ve mereng karışımımızı döküyoruz.

9.Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt koyup mümkün olduğunca eşit büyüklükte parçalar sıkıyoruz. (Biraz yayılacaklarını unutmayın o nedenle aralıklı sıkın) Silpat ve yağlı kağıt, ikisi de gayet iyi sonuç veriyor ama macaron için özel oluklu silikon ürünleri (silikomart vs.) kesinlikle tavsiye etmiyorum bence eteklenmeyi negatif etkiliyorlar.

Kabuk tutan Macaron’lar

10.Hem yayılıp düzleşmeleri, hem de içlerindeki hava kabarçıklarının çıkması için tepsiyi 2-3 kere düz bir zemine vuruyoruz. (üst kısımlarında sıkma şeklinizden ötürü uç kalırsa ve vurunca da düzelmezse parmağınızı hafifçe nemlendirip dokunarak düzeltebilirsiniz. Pratik kazandığınız zaman buna ihtiyacınız olmayacak. Son bir nokta daha var: sıkarken sıkma torbasını 90 derece açı ile tutup sıkın, eğik açı ile sıkarsanız Macaron’larınız pişerken yamuk kabarabilir)

11. Fırınımızı 155C Fan da ısıtıyoruz.

12.Fırın tesimizi üzeri açık şekilde en az yarım saat bekletiyoruz ki Macaron’larımızın üzerleri kabuk bağlasın. Yandan nazikçe parmağınızla dokunduğunuz zaman elinize yapışmıyorsa tamam demektir. Sıcak aylarda bu süre 1 saate kadar çıkabilir.

13. Tepsimizi fırına veriyoruz, 13-15 dk içinde pişecekler. Her sefer tek bir tepsi pişireceğiz!

14.Fırından çıkardıktan sonra yağlı kağıdı tutup nazikçe çekerek Macaronları tepsiden tezgaha alıyoruz ve soğuyana kadar yağlı kağıdın üzerinde bırakıyoruz. Sıcakken altları hala yapışık olabilir, sabırlı olmakta fayda var.

15. İyice soğuyunca aynı boyda olanları birbiri ile eşleştirip ganajlarını sıkıp (biri macaron tabanınlarını tutarsa işiniz kolaylaşır) diğer eşi ile kapatıyoruz.

16. Üzeri açık şekilde 1 saat buzdolabında set olmalarını bekliyoruz, sonra hava almayacak şekilde paketleyerek buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz:)

Ganajlar

Limonlu Ganaj:
1 Limon kabuğu rendesi
75 gr krema
170 gr Beyaz Çikolata
20 gr Tereyağ

Frambuazlı Ganaj:
75 gr Frambuaz püresi (125 gr frambuazı 12 gr şeker ile ocakta ısıtıp karıştırın,ezin ve süzün)
30 gr Krema
150 gr Beyaz Çikolata
Tereyağ

Ganajları yaparken tatlandırıcıyı (limon -frambuaz) ve kremayı ocakta kaynama noktasına ulaştırıyoruz, ocaktan alıp çikolatayı ekliyoruz, karıştırıp eritiyoruz. En son tereyağını ekliyoruz ve sıkma torbasına alıp uç kısmını alta kıvırıp (ince olduğu için daha çabuk donuyor) bir kaç saat buzdolabında soğutuyoruz.

Kafanız karışmış olabilir, linkte paylaştığım sayfada videosu var, görselini izlemek bile çok yardımcı olacaktır. Sonuç mükemmel olduğu için pes etmeyin derim:)

Kolay gelsin:)

22

4 Responses

  1. Fatma şener
    Kasım 19, 2018
  2. Dilek
    Ağustos 9, 2019
    • Yaprak Acıman
      Ağustos 31, 2019

Write a response