Croissant

Croissant

 

Croissant gerçekten lezzet olarak eşi benzeri olmayan bir tat… Hele doğru malzemeler ile doğru şekilde işlenirse yeme de yanında yat, seyret… Yapması biraz stresli olsa da çok eğlenceli diyebilirim. Aslında uzun zamandır bu tarifi paylaşmak istiyordum ama yazmaya nereden başlayacağımı bilemediğim için devamlı erteleyip duruyordum.

Tarife geçmeden önce bu nefis tarifin kaynağını paylaşmak istiyorum. MSA’nın (Mutfak Sanatları Akademisi) “Katmanlı Hamurlar” diye bir artisan eğitim var, belki duymuşsunuzdur. Katıldığım en keyifli ama en zor eğitimdi diyebilirim. Sevgili Taha Şef inanılmaz bir sabırla bize aynı şeyleri defalarca gösterdi ve biz defalarca afalladık, gülmekten bayıldığımız, şaşkın şaşkın birbirimize baktığımız anların bol olduğu ve fırınlardan gelen nefis kokulara karşı koyamayıp binlerce kaloriyi bir kaç saatte aldığımız inanılmaz bir workshoptu:))) Eğer imkanınız varsa mutlaka katılın derim…

Gelelim Croissant tarifimize… Reçetenin aslında 125 gr su ve 125 gr süt var ayrıca 50 gr tereyapı yerine 100 gr yağ var. isterseniz o şekilde de yapabilirsiniz. Ama ben en iyi sonucu bu küçük değişiklikler sonucunda aldım. Diğer türlü hamur fazla bence fazla yumuşak oluyor.

Croissant zor bir tarif değil, sadece dikkat edilmesi gereken fazla detay var.

PÜF NOKTALARI:
1. Hamurun içine konulacak tereyağı özel bir tereyağı; içindeki su oranı çok az. “Elle Vire” diye bir fransız tereyağı. Marketlerde mevcut, eskiden sadece Macro’da vardı ama şu an migroslarda bulabilirsiniz. Taha Şef ile uzun uzun bu konuyu konuştuk, tecrübelerinden faydalandık. Kendisi her marka tereyağını ayrı ayrı denemiş ve üstüne basa basa Elle Vire den başka bir markayı tavsiye edemem dedi. Mecbur kalınırsa yerli marka tereyağlarına %10 oranında un koyarak yoğurmak ve o şekilde kullanmak en iyisiymiş. Ben de denedim, oluyor mu? Oluyor… Ama… Diğeri gibi olmuyor.

Croissant Ölçüleri

2. Katlamaları yaparken tereyağı katmanı ile hamurun ısısı ve kıvamı aynı olmalı ki iki katman eşit şekilde açılsın.
3. Tereyağı kesinlikle sert- donuk olmamalı,oda sıcaklığında yumuşak olmalı, yoksa hamurun içinde plaka plaka kalır ve croissant’ın o tel tel dokusunun yerinde yeller eser. Croissant yerine aşırı uğraşıp yaptığınız poğaçalarınız olur:)
4. Pişirirken bir miktar yağ kusması normal karşılanabilir ama eğer katlamaları doğru şekilde yaparsanız yağ kusmayacaktır:)
5. Croissant yapıyoruz bari hakkını verelim derseniz, şekil verirken kesmek için ya özel ruletlerden alacaksınız, veya kartondan ölçerek kalıp keseceksiniz. Uzun üçgenler düşünün; yüksekliği taban ölçüsünün hep 2.5 katı olmak zorunda. (Taha Şef’in verdiği ölçüleri fotoğrafta bulabilirsiniz)

Malzemeler:

Hamur için:
500 gr un
115 gr su (ılık)
115 gr süt (ılık)
15 gr yaş maya
50 gr tereyağı (oda ısısında,yumuşak)
1 yumurta
60 gr şeker
10 gr tuz

Yağ:
300 gr Elle Vire Tereyağı

Üzeri için:
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı süt

Yağ ve Hamur

Hazırlanışı:
1. Günün gecesi:
Hamurumuzu yapıyoruz. Sıvı malzemelerimizi karıştırma kabına alıyoruz. Şekeri ekliyoruz ve mayamızı ufalayarak koyup karıştırıyoruz. Üzerine tereyağını, yumurtayı ilave diyoruz. Şöyle bir karıştırıp unumuzu ve tuzumuzu koyuyoruz. Mikserde kancamız ile hamuru 6-7 dk orta hızda yoğuruyoruz. Hafif unlu tezgaha alıp orta boy yassı bir dikdörtgen şekli verip strech film ile sarıyoruz. Ama 3-4 kat sarmanız gerekiyor. Çünkü hamurumuz bütün geceyi buzdolabında da olsa mayalanarak geçirecek ve oldukça kabaracak. Eğer iyi sarmazsanız patlar ve yazık olur. Güzelce sardıktan sonra buzdolabına koyuyoruz.

Yağın yerleştirilmesi

Diğer taraftan 300 gr tereyağını yumuşaması için dolaptan çıkartıyoruz. Yağlı kağıttan 15×20 cm boyutlarında bir zarf hazırlıyoruz ve yumuşamış tereyağımızı içine koyup, kapatıp merdane ile vurup hazırladığımız zarfın içine tamamen yayılmasını sağlıyoruz. Üzerini merdane düzeltip tam anlamı ile düz, ince bir tereyağı plakası oluşturuyoruz. Onu da buzdolabına koyup yarını bekliyoruz:)

2. Gün: Sabah ilk işimiz tereyağını dolaptan çıkartmak. Çünkü yumuşaması gerekiyor. 30 dk yetiyor. Diğer taraftan hamurumuzu resmen küçük bir köşe yastığı şeklinde bizi beklerken buluyoruz:) Hamurumuzu strech lerinden kurtarıp hafif unlanmış tezgaha alıyoruz ve dikdörtgen şeklinde açıyoruz. Hamuru açarken tereyağının uzun kısmı hamurumuzun eni kadar olmalı; fotoğraftaki gibi…

Tereyağını hamurumuzun üzerine fotoğraftaki gibi koyup kenarlardaki parçaları tereyağının üzerinde birleştiriyoruz. 90 derece hamuru çeviriyoruz ve altını üstünü hafif unladıktan sonra açık kısımları uzayacak doğrultuda merdane ile uzun bir dikdörtgen haline getiriyoruz. Artık iş biraz iç sesinize kalıyor. Tereyağını kıvamını okuyabilmeniz gerekiyor. Eğer olması gerekenden sert ise hamurun içinde plaka plaka kalır ki bu hiç istemediğimiz bir durumdur. Baktınız tereyağı hamura ayak uyduramıyor o zaman biraz bekleyin ki tereyağı biraz yumuşasın.

Double katlama

Geldik bir başka önemli noktaya, katlama! Double mı, single mı? 🙂 Taha Şef bir double bir single katlattı bize ama ben bir double, 2 single katlıyorum. Siz nasıl isterseniz öyle yapın.

Double katlama: Hamuru ince uzun bir dikdörtgen şeklinde açtıktan sonra hamurun bir ucunu 4 parmak kalınlığında üstüne kapatıp, diğer ucunu da katladığınız uca yapıştırıyorsunuz. Yani hamurun birleşme noktası tam ortada değil, biraz üstte kalıyor. Kat yerinin ortada olmaması hamura sağlamlık veriyor. Sonra hamuru tam ortadan katlayıp kapatıyorsunuz. Böylece double katlama yapmış oluyorsunuz.
Single Katlama: Hamuru yine dikdörtgen şeklinde açıyorsunuz ama bu sefer diğeri kadar uzun olmuyor ve bir ucunu yamurun 1/3 üne denk gelcek şekilde kapatıp, boşta kalan kalan 1/3 ünü de onun üzerine kapatıyorsunuz. Size yaptırdılar mı bilmiyorum ama ilk okulda öğretmenimiz bize kağıdı düzgün şekilde 3 e katlatırdı. İşte aynen öyle yapıyoruz. Bu da Single katlama oluyor.

Single katlama ve son fotoğraf: kesmeden önce son açma

Biz hamurumuza dönelim; hamurumuzu önce double katlıyoruz. Strech filme sarıp 30 dk dinlendiriyoruz. Eğer hava sıcak ise buzdolabında dinlendirin. Ama değil ise serin bir yerde oda ısısı ile en iyi sonucu alıyorum. Dolapta tereyağı fazla donup açarken hamurun içinde kırılıyor. Ancak eğer ortam ısısı yüksekse hamur ve tereyağının bütünleşme tehlikesi var ki o zaman kat kat dokunun yerinde yeller eser, dikkat:) 30 dk sonra bir tur single katlıyoruz ve tekrar 30 dk dinlendiriyoruz. Sonra son kez single katlıyoruz ve son kez 30 dk dinlendiriyoruz. Bu aşamada, eğer isterseniz, hamuru ilk geceki gibi  bir kaç kat strech film ile sararak buzdolabına koyup ertesi sabah açıp pişirebilirsiniz.

İşin zor kısmı geride kaldı:) Şimdi hamurumuzu çıkarttığımız kalıbın uzunluğuna göre dikdörtgen şekilde açıyoruz. (fotoğraftaki gibi) Açarken altını üstünü hafif hafif unlamayı unutmayın ve arada hamuru havalandırın ki çekme yapacaksa yapsın yoksa kestiğiniz anda küçücük hamurlarınız olur. Çekme yapacak, o yaptıkça siz açacaksınız. Bir yerde ya hamur pes edecek ya da siz:)

Kesilmiş hamurlar

Hamuru açtıktan sonra kalıbımıza uygun şekilde kesiyoruz. Ve üçgenlerimizin taban kısmını da, uzun kısmını da çekerek esnetiyoruz. Taban kısmının köşe uçlarını çok minik şekilde içeri kıvırıp, üçgenin ince kısmına doğru hafif bastırarak rulo yapıyoruz. Son kısmını hafif çekerek yapıştırıp, ucu altta kalacak şekilde tepsiye koyuyoruz. Tepsiye dizerken oldukça aralıklı dizmenizde fayda var çünkü en az iki katı kabaracaklar:)

Üzerine baskı yapmayacak şekilde strech film örtüyoruz ve temiz, hafif bir bez koyup evin serin bir yerinde mayalanmaları için bekliyoruz. Gözle görülür şekilde kabardıkları zaman yumurta sarısını süt ile karıştırıyoruz ve bir fırça yardımı ile nazikçe Croissant’larımızın üzerine sürüyoruz.

Mayalanmış, fırına gitmeye hazır Croissant

Önceden ısıtılmış 200 derece fan da yaklaşık 20 dk pişiriyoruz ama 15 dakikadan sonra gözünüz fırında olsun, bir anda fazla kızarabiliyorlar:)

Evi saran koku inanılmaz olacak, baştan uyarmalıyım… Bu kadar emekten sonra siz de benim gibi, fırının önünden ayrılamayacaksınız herhalde:) Hele Croissant larınız yağ kusmuyorsa, bütün katlama işlemlerini kusursuz yaptınız demektir, tebrikler:)) Eğer yağ kusarsa endişe etmeyin yine de harika olacaklar. Benim ilk yaptıklarım da yağ kusuyordu. Sadece biraz tecrübe gerekiyor. Pes etmediyseniz, okumaya devam edip bu satırlara geldiyseniz, zaten gereken azim sizde var demektir:) Kendi fırınınızdan çıkacak bu nefis Croissant’ları yedikten sonra büyük ihtimalle Türkiye’de Croissant yiyemeyeceksiniz. Bu da başka bir gerçek… Ama sevdikleriniz parlayan gözlerle “Bunu sen mi yaptın, inanılmaz olmuş!” dediği zaman hissedeceğiniz mutluluk herşeye değer:)

Croissant

Kolay gelsin…

20

No Responses

Write a response