Alman Pastası

Alman Pastası

Klasik Alman Pastası

Klasik Alman Pastası… Bienenstich… Arısokan manasına geliyor. Arılar sayesinde kazanılmış bir savaş neticesinde arıları onurlandırmak için yapılmış bir pasta, aslında ekmek-pasta:) Gerçekten çok lezzetli…

Geçtiğimiz gün MSA’da  (Mutfak Sanatları Akademisi) gerçekleşen “Alman Pastaları” eğitimindeydim. Sevgili Chef’imiz Turgay Güroz yıların tecrübesini ve bilgisini, sabırla, bizlerle paylaştı. Ne kada teşekkür etsek azdır. Bu tarifi de birinci elden öğrenmiş olduk çünkü kendisi yıllarca Almaya ve Avusturya’da seçkin otellerde pasta chefliği yapmış. Kursta Klasik Alman Pastası’nın yanında; Haşhaşlı tart (Mohnkuchen), Vanilyalı Cheesecake (Kasekuchen), Elmalı pay (Apfelstrudel) ve Karaorman Pastası (Schwarzwalder) da yaptık. Çok başarılı bir eğitimdi…

Alman Pastasının hamur kısmı aslında tam bir ekmek, içi ise pastacı kremasının mereng ile karıştırılmış şekli… Bence denemesi gereken değişik bir lezzet.

Hamuru için:
250 gu un
25 gr şeker
25 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
15 gr yaş maya
125 gr süt
2 küçük yumurta (75 gr)
3 gr tuz
1 çay kaşığı vanilya özütü
200 gr tart hamuru (50gr tereyağı, 50 gr pudra şekeri, 10 gr yumurta, 7 gr süt, 100 gr un, bir tutam kabartma tozu, vanilya özü ve tuz)
Süt, vanilya, yumurta, tereyağı ve şekeri ekleyip şöyle bir karıştırıyoruz. Sonra mayamızı ufalayarak ekliyoruz. En son unu ve tuzu koyup 10 dk karıştırmadan bekliyoruz. Un çatlak çatlak olacak. Sonra hepsini mikserde kanca aparatı ile 4-5 dk yoğuruyoruz. Hamur iyice elastikiyet kazanıp hafif parlamaya başlayınca küçük parçalar şeklinde tart hamurunu ekliyoruz ve gluten açığa çıkana kadar 5-6 dk iyice yoğuruyoruz.
Unsuz tezgaha alıp french turn methodu ile biraz daha yoğurup pürüzsüz bir beze haline getiriyoruz. Altına ve üstüne biraz un serpip 30 dk mayalanması için bekliyoruz.

Bu sırada nefis bir lezzet olan florentiener’i hazırlamaya başlıyoruz.

Florentiener

Florentiener:
65 gr tereyağı
43 gr şeker
1 yemek kaşığı bal
3 yemek kaşığı krema
100 gr file badem
Tereyağı, şeker, krema ve balı küçük bir tencereye alıp kaynatıyoruz. Tamamen kaynayınca file bademleri ekliyoruz ve nazikçe karıştırıp-kırmadan- bir kez daha kaynatıyoruz. Sonra ocağın altını kapatıyoruz.
Fırınımız alt-üst rezistans konumuda 175 derecede çalıştırıyoruz.
Hamurumuzu 24 cm’lik çemberden çok az büyük olacak şekilde merdane ile açıyoruz. Hamuru havalandırıyoruz ki bir miktar çeksin, küçüleceği kadar küçülsün. Tekrar çemberimizin boyutundan biraz büyük mü diye kontrol edip fırın tepsimize alıyoruz. Çemberi hamurun üzerine bastırıp çevredeki fazla hamuru alıyoruz. Çember orada kalıyor, çünkü muntazam şekilde pişmesini istiyoruz. Sonra hazırladığımız bademli malzemeyi ekmeğimizin üstüne tamamen ve eşit şekilde yayıyoruz. Ancak bunu yaparken son derece nazik ve dikkatli oluyoruz ki bademler hamuru delmesin. Artık mayalanması için 30-45 dk bekleyebiliriz. Yaklaşık olarak çemberin yarısına gelmesi gerekiyor.
Isıtılmış fırında 40 dk kadar üzeri iyice kızarana kadar pişiriyoruz.

Fırından çıkarttıktan sonra biraz soğutuyoruz ve üst kısmını tırtıklı bir ekmek ekmek bıçağı ile kesiyoruz. (1/3 lük kısmı keseceğiz- üst kısmı ince olacak) Alt kısmın içindeki hamurun fazlasını alıyoruz, çukurlaştırıyoruz ki kremamız akıp gitmesin. Üst kısmı düz kaygan (pastacılık malzemeleri satan yerlerde ayna diye geçer) bir zemine alıp bıçak ile 8 üçgen parçaya bölüyoruz ve orada bekletiyoruz. Kremamızı koyduktan sonra pastanın üzerine kaydırarak koyacağız. üst kısmı kesmezsek pastayı keserken darmadağın ederiz. Çok Önemli:)

Piştikten sonraki görüntüsü

İç Dolgu için:
Pastacı kreması:
500 gr süt
2 yumurta sarısı
60 gr nişasta
vanilya özütü
Mereng:
100 gr yumurta beyazı
100 gr toz şeker
Bir tutam tuz
önce pastacı kremamızı yapmaya başlıyoruz. Sütün büyük bir kısmını vanilya ile birlikte küçük bir tencereye alıyoruz ve kaynama noktasına getiriyoruz. Bir karıştırma kabında yumurta sarılarını, kalan sütü ve nişastayı iyice karıştırıyoruz.
Bu sırada mikserimize yumurta beyazlarını, şekeri ve tuzu koyup en yüksek devirde çırpmaya başlıyoruz. Soft peak kıvamında bir mereng yapmamız gerekiyor. Yani çok katı olmamalı, teli kaldırdığınız zaman uç kısmı hafif bükülmeli.

Merengimiz olurken pastacı kremamıza dönüyoruz. Kaynayan sütün içine iyice karıştırdığımız yumurtalı karışımı birden hızlıca döküp iyice karıştırıyoruz.(Eğer bu konuda pratiğiniz yoksa teperlemenizi öneririm ki yumurtalar pişmesin, yani sıcak sütten az bir miktarı yumurta sarılarına ilave edip sonra hepsini tencereye döküp karıştırabilirsiniz) Hızlıca kıvam alacaktır, devamlı karıştırmak gerekiyor. 1 dk sonra iyice yoğunlaşınca karıştırma kabına boşaltıyoruz. Soft peak kıvamına gelen merengimizin tamamını da aynı kaba boşaltıp çırpma teli ile hızlıca karıştırıp içini oyduğumuz ekmeğin içine bütün kremayı boşaltıyoruz. BU NOKTADA HIZLI OLMAMIZ GEREKİYOR! Çünkü kremanın içinde mereng olduğu için hızlıca donacaktır. Üzerini hafifçe düzeltip kestiğimiz üst parçayı aynadan yavaşça kremanın üzerine kaydırıyoruz…

İşte bu kadar…

Lafı daha uzatmadan son bir detay paylaşmak istiyorum. Bu pasta ertesi güne kalıp daha da güzelleşenlerden biri değil. Yapıldığı gün yenmesi gerekiyor. İçerisinde maya olduğu için ertesi gün sertleşiyor.

Herkese afiyet olsun:)

6

No Responses

Write a response