Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

Blog

NOHUT EKŞİ MAYALI EKMEK

Nohut Mayalı ekmek, bir çoğumuzun hatırladığı ama tadının damaklarımızdan silinmeye başladığı bir lezzet. Değişik çarpıcı bir aroması olan, seveninin bayıldığı, sevmeyenin de nefret ettiği bir ekmek… Yani ortası yok:) Ama benim sizinle paylaşacağım bu tarif nohut mayasının ekşi mayaya uyarlandığı çok özel bir tarif. MSA’nın %100 ekşi maya kursunda öğrendim ve gerçekten benim için kursun favorisi oldu diyebilirim. Alttan gelen hafif bir nohut aroması var ama insanı bunaltmıyor… Bence kesinlikle denemelisiniz…

Sevgili Taha Şef (Taha DİNÇ) önce nohut ekşi mayasını anlatmakla başlıyor. Nohut mayası bir çeşit ekşi maya imiş. Çünkü içinde un var, yani zaten un ve su birleşince ekşi maya oluyor:) Bu nedenle nohut aslında mayalamaktan çok aromatik bir görev üstleniyor. Ayrıca nohut mayası devam ettirilebilir bir maya değil, nohut mayasını tekrar beslediğiniz anda ekşi maya oluyor ve birkaç beslemede nohut aroması tamamen siliniyor. O nedenle her defa tekrar nohut mayası kurulması gerekiyor… Yani kendisi biraz nankör:)

Dengeli dağılmış gözenekler

Tarife geçersek;
Malzemeler:
Nohut Mayası için;
50 gr tam buğday unu
50 gr ekmeklik beyaz un
50 gr kırık nohut (ıslatılmış)
100 ml su
30 gr olgun ekşi maya
Nohut mayası için tüm malzemeyi karıştırıyoruz ve 12 saat oda sıcaklığında üstü kapalı şekilde bekletiyoruz. Bu işlemi gece yatarken yapabilirsiniz.

Final Hamur için:
400 gr ekmeklik un
50 gr tam buğday unu
50 gr çavdar unu
325 ml su
280 gr nohut mayası

Bassinage:
10 gr deniz/kaya tuzu
25 ml su

Ertesi sabah bassinage (tuz-su) hariç tüm malzemeyi mikserimizin kazanında düşük devirde karıştırıyoruz. Tamamen karışınca üzerini kapatarak 30 dk dinlendiriyoruz. Sonra su ve tuzu ekleyip önce düşük devirde sonra orta-yüksek devirde hamur kenarlardan kurtulup kancada toplanana kadar yoğuruyoruz. Hamur pürüzsüz olunca içi yağlanmış kapaklı bir kaba alıp 2-3 saat boyunca 4 tarafından zarf gibi katlıyoruz. Son katlamada hamur kendini iyice sıkacak ve size ben tamamım, oldum diyecek.

İşte o zaman hamuru unlanmış tezgaha alıp son kez katlayarak beze yapıyoruz ve 30 dk dinlendiriyoruz. 30 dk sonra unlanmış yüzeye bir kazıyıcı yardımı ile hamuru ters çeviriyoruz. (Pürüzsüz yüzeyi aşağı gelecek) ve 4 tarafından sırayla ortaya doğru katlayıp dikiş yerini mühürlüyoruz, eğer hamurunuz izin veriyorsa daha fazla dikiş atabilirsiniz. Hamuru ters çevirip kazıyıcı ile hafif hafif tezgahta iterek üzerinin iyice pürüzsüz olmasını sağlıyoruz. İçine bez serilip, hafifçe unlanmış (pirinç unu-normal un karışımı) sepete pürüzsüz yüzeyi alta gelecek şekilde yerleştiriyoruz ve bezin kenarlarını kapatarak buzdolabında 12-16 saat mayalıyoruz.

Nohut mayalı ekşi ekmeğin iç dokusu

Ertesi sabah daha önceki yazılarımda anlattığım gibi ister taşta, ister döküm tencerede (ortalama 235 C-40-45 dk) pişirebilirsiniz. Pişirdikten sonra kesmek için nolur acele etmeyin. Biliyorum fırından yeni çıkmış ekmeğe karşı koymak çok zor ama ekmeğinize kendisini toparlaması için izin verin, tabi hamur yemek istemiyorsanız. 3-4 saat sonra afiyetle yiyebilirsiniz. Hala çıtır çıtır olacaktır…

POST A COMMENT