%50 Tam Buğday Unundan Ekşi Mayalı Ekmek

%50 Tam Buğday Unundan Ekşi Mayalı Ekmek

Ekşi Mayalı %50 Tam Buğday Ekmeği

Ekşi Mayalı %50 Tam Buğday Ekmeği😍
Bu tarif son zamanlardaki favori reçetem ve her yapışımda sayısız teşekkür ettiğim Trevor Jay Wilson‘ın tarifi😍 kendisinin videolatrını youtube kanalından mutlaka izlemelisiniz. İnanılmaz bir reçete, hamuru kıvamı dolayısıyla işlemek çok kolay, kabuk çıtır çıtır, iç doku inanılmaz gözenekli ve lezzet muazzam😋 Daha ne olsun…

Gece yatmadan önce mayasız bir önhamur (premix)hazırlıyorsunuz:

228 gr beyaz un (baklavalık un, içindeki protein miktarı daha fazla olduğu için daha iyi sonuç alınıyor)
203 gr tam buğday unu
319 gr su
9 gr tuz

Bütün malzemeyi karıştırıyoruz, yoğurmuyoruz!Çünkü glüteni açığa çıkartmak istemiyoruz, bütün gece glüten zincirlerinin oluşması için bolca vakti olacak:) Üzerini kapatıp buzdolabında 1-2 saat bekletip dışarı çıkartıyoruz ve sabaha kadar oda sıcaklığında kalıyor.

Sabah ekşi mayamızı tam buğday unu ile besliyoruz:
25 gr ekşi maya
25 gr su
25 gr tam buğday unu

Hepsini karıştırıp 3-4 saat üzeri kapalı şekilde oda sıcaklığında gözeneklenmesini bekliyoruz.

Sıra hamuru yoğurmaya geldi😃 Mayamızı hamurun üzerine yayıp karıştırıyoruz ve zarf kapatır gibi 4 köşesinden esneterek katlıyoruz, bu işlemi 3 tur tekrarlıyoruz, sonra 15 dk hamuru dinlendirip aynı işlemi tekrarlıyoruz. (Hamurun üzerini hep kapatın ki kurumasın) Yoğurma işlemi böylece bitiyor, sonra her saat başı (ellerinizi ıslatarak; ıslatmazsanız hamur elinize yapışacktır) yaklaşık 6 kere 4 tarafından katlayıp hamuru dinlendiriyoruz. 6 saatin sonunda baloncuklu yoğun jöle kıvamında seyretmeye değer bir hamurunuz olacak.

Tam Buğday Ekmeğinin Gözenekli Dokusu

Hamuru son kez katlayıp unsuz!😅 tezgaha alıyoruz, kazıyıcı ile hafif çektirerek yuvarlayıp üzerini örtüyoruz ve yarım saat daha dinleniyor. Hafif unlanmış tezgaha hamuru kazıyıcı ile hamuru ters çevirip dikiş atıyoruz ki yukarı doğru kabarsın😅 dikiş atmak ne demek; hamuru yırtmadan daha önceki katlamalarımız gibi katlıyoruz ama bu sefer 4 köşesinden değil, hamurun boyutuna göre; belki 6 belki 8 köşesinden katlıyoruz ve ters çevirip şaheserimizi izliyoruz😍👍 Hafif unlanmış (pirinç unu ve normal unu eşit miktarda karıştırın, son aşamadaki unlamaları bu karışım ile yaparsanız pirinç unu yanmadığı için ekmeğinizin görüntüsü harika olacaktır) sepete (tercihen bambu banneton sepet) pürüzsüz kısmı alta gelecek şekilde koyuyoruz, kabarmasını engellemeyecek şekilde üzerini örtüp 4 saat oda sıcaklığında veya 1 gece buzdolabında mayalıyoruz. Evet çok uzun bir süreç ama garanti ediyorum emeğinize değecek👍

Gelelim pişirmesine;

Buz dolabında mayaladıysanız sabah fırını açtığınız zaman hamuru dolaptan çıkartın.
Fırınınızı alt üst seçeneğinde 250 C ısıtın tencereyi de kapağı ile birlikte içine koyun. Tencere ısınınca tabanına biraz irmik serpin ve mayalanmış hamurunuzu nazikçe tencerenin içine bırakın (bu yöntem ile zorlanırsanız bir yağlı kağıdı birkaç kere buruşturun ve açın ekmeği onun üzerine çevirin ve 4 tarafından tutarak tencerenizin içine bırakın) üzerini bir jilet ile istediğiniz gibi çizin, kapağını kapatıp fırına koyun ve ısıyı 225 C ye düşürün. Su-sprey-buz hiçbirşeye ihtiyacınız yok👍 20 dk kapağı kapalı, sonra 15-20 dk da kapağı açık şekilde pişirin.

Bu tarifi ilk denediğim zaman fırından çıkarttığım ekmeğin karşısında nutkum tutulmuş, sonrasında zafer dansı yapmış, yerken de mutluluktan ağlama noktasına gelmiştim:)))

Şimdiden afiyet olsun…

 

23

No Responses

Write a response