Rengarenk Ekşi Mayalılar…

Rengarenk Ekşi Mayalılar…

Tam buğday ve zerdeçallı ekmek

Rengarenk ekmekler … Ekşi mayalı ekmeğin zaten kendine has bir albenisi varken, bir de rengarenk; lezzetine çeşitli aromalar ile lezzet katılmış halini düşünün… Nefis… Hem görsel olarak, hem de lezzet anlamında ekşi mayalı ekmeğe level atlatan reçetelerden bahsediyorum:) Hamuru renklendirmek için doğa bize pek çok doğal alternatif sunuyor… Bu yazıda bu alternatiflerden bahsedip, benim favorilerimden biri olan Zerdeçallı-Karamelize Soğanlı ekmek tarifi paylaşacağım sizlerle…

Öncelikle hangi ürünleri kullanarak hangi renkleri elde edebiliriz ona bakalım…

 

SARI
Zerdeçal tozu (ben 250 gr un için 1 çay kaşığı zerdeçal kullanıyorum)
Safran
Yumurta sarısı (brioche gibi tatlı ekmeklere renk veriyor)

TURUNCU
Havuç
Bal Kabağı
Katı meyve sıkacağı ile suyunu çıkartıp, az miktarda normal su sulandırıyoruz.

YEŞİL
Ispanak
Matcha Çayı
Bitkisel klorofil

Blue Butterfly Pea Flower ile renklendirilmiş ekşi mayalı:)

MOR-PEMBE
Butterfly Pea Flower (Mavi kelebek çayını ancak yurtdışından temin edebildim, oldukça koyu mor bir ekmeğiniz oluyor:)
Hibiskus (Nar çiçeği çayı- pembe, mor arası bir rengi oluyor)≥
Not: Renk vermesi için çayları kullanırken, kaynamış suyun içine bolca koyup demliyoruz ve soğutuyoruz.
Mor Havuç
Pancar
Mor patates (Patates ve pancar için: Katı meyve sıkacağı ile suyunu çıkartıp kullanabiliriz ancak bu yöntem ile yapıldığı zaman sebzenin çiğ kokusu beni rahatsız ediyor. Bu yöntem dışında sebzeyi haşladığımız sudan da kullanabiliriz ama o zaman da rengi daha açık oluyor. En güzeli haşladıktan sonra püre yapıp hamura ilave etmek)

 

KAHVERENGİ
Kakao (kakaoyu kaynatıp soğutarak rengini arttırabiliriz)
Kahve
Malt

SİYAH
Aktif Karbon Tozu (pek çok yararı var:)
Mürekkep balığının mürekkebi (sos olarak satılıyor)

Soğanlı ve zerdeçallı Ekmek

Karamelize Soğanlı-Zerdeçallı Ekşi Mayalı Ekmek
Karamelize Soğan:
1 büyük soğan
2 çay kaşığı toz zerdeçal
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Soğanları halka halka kesip zeytinyağında soteliyoruz, çok karamelize olması gerekmiyor, yumuşamaları yeterli. zerdeçalı ekleyip karıştırıyoruz. Biz ekmeğimizi yapana kadar soğuyor.

Starter:
28 gr su
42 gr un
14 gr maya
Küçük bir kasede karıştırıp 4 saat bekletiyoruz bekletiyoruz (Üzerini strech film ile kapatmayı unutmayın yoksa kurur)

Otoliz Hamuru:
334 gr su
335 gr beyaz un
66 gr tam buğday unu
10 gr tuz
Unları-suyu ve tuzu bir karıştırma kabında homojen olana kadar karıştırıp, üzerini strech film ile örtüp mayamız aktive olana kadar bekletiyoruz. Bu sayede hamurumuzdaki gluten zincirleri kendiliğinden oluşuyor. (Gluteni açığa çıkartmanın 2 yolu var; 1.yoğurmak, 2.bekletmek) Hamurumuz mayamız ile birleştiği zaman daha kolay yoğuruluyor.

4 saatin sonunda otoliz hamurumuza aktive olan mayamızı ekliyoruz ve 5-10 dk yoğuruyoruz. 15 dk bekletip soğanlı harcımızı ekledikten sonra tekrar 5 dk yoğuruyoruz ve 1 saat boyunca bekletiyoruz. Sonrasında yaklaşık 6 ssat boyunca (her saat başı) 6 kere katlıyoruz. Hamurumuz yeterince mayalandıysa dikiş atıp sepete alıyoruz.

Katlama, dikiş atma, sepete alma ve pişirme tekniklerini diğer yazılarımda bulabilirsiniz:)

 

Son yaptığım ekmek o kadar güzel oldu ki onu da eklemezsem rahat edemeyecektim:)

Vişneli Ekşi Maya Ekmeği

“Vişneli-Ekşi Mayalı-Tam Buğday Ekmeği”
Kısantılmış versiyonu ile birebir yaptığım gibi veriyorum tarifi, o nedenle diğer tariflerden biraz farklı:) Sadece un miktarını biraz değiştirdim çünkü tam buğday ile çalışıp iyi sonuç almak biraz daha zor. Bu tarifi herkes yapabilsin istedim.
Sabah starter’ımızı ve Otoliz için mayasız hamurumuzu hazırlıyoruz.
Starter:
15 gr su
30 gr tam buğday mayası
15 gr un

 

Otoliz için hamur:
220 gr Taze vişne suyu
120 gr su
10 gr tuz
228 gr beyaz un
203 gr tam buğday unu

Pembe ekmek:)

Hem mayayı, hem de mayası otoliz hamurunu 4 saat üzerileri kapalı şekilde bekletiyoruz. Sonra ikisini birleştirip 3-4 dk youğuruyoruz. 15 dk beklettikten ilk katlamasını yapıyoruz. Hava sıcak olduğu için benim hamurum 4 saatte myalandı, bu 4 saat içinde 4 katlama yaptım.
Son kez katladıktan sonra tezgaha alıyoruz ve üzerine karıştırma kabını ters çevirip 30 dk bekliyoruz. 30 dk sonra hafif unlanmış yüzeye hamuru ters çevirip dikiş atıyoruz. Artık sepete alabiliriz. Üzerini bir bezle güzelce örtüyoruz ki aşırı kuruyup kabuk bağlamasın.
Yarım saat dışarıda beklettikten sonra buzdolabına alıyoruz. 1 gece dolapta kalıyor. Bu hamur sıkı bir hamur olduğu için ister taşta pişirin isterseniz tencerede. Tamamen size kalmış:)

Benim yaptığım %75 tam buğdaylı idi bu tarif %50 tam buğday içeriyor.

Herkese şimdiden afiyet olsun:)

6

No Responses

Write a response