Ekşi Mayalı Tost Ekmeği

Ekşi Mayalı Tost Ekmeği

Ekşi Mayalı Tost Ekmeği

Ekşi mayalı tost ekmeği denemelerime uzun zaman önce başlamıştım ama hiçbir sonuç tam anlamı ile içime sinmemişti, o nedenle de paylaşmamıştım. Ama bu tarifi ilk bulduğum anda işte bu dedi içimdeki ses ve haklı çıktı:)) (Tarifin linkini yazının sonunda paylaşacağım)

Eğer bu ekmeği önüme getirip tatmamı isteselerdi, ekşi mayanın yanında kesinlikle yaş maya kullanılmış derdim. Hatta ekşi mayanın sadece lezzet amacı ile eklenmiş olma ihtimaline değinir, büyük ihtimalle bu nefis ekmeğe burun kıvırırdım:) Doğruya doğru:)

Bu ekmekte ekşi mayanın “işte bu!” dedirtirken, yumuşacık-pamuksu dokusu ve brioche görüntüsü de insanı mest ediyor. Gönül rahatlığı ile mükemmel bir tarif olduğunu söyleyebilirim. Kendisini tanımıyorum ama txfarmer’a en içten teşekkürlerimi sunuyorum:)

Tarife geçmeden son olarak tost kalıplarına değinmek istiyorum. İçi teflon-kapaklı nefis tost ekmeği kalıpları mevcut. Brioche yapmak için ideal boylarını mutfakkitap.com da veya Kadıköy’deki dükkanlarında bulabilirsiniz. Ama büyük dikdörtgen orjinal tost ekmeği kalıplarından isterseniz “yüksel pastacılık”ın internet sitesinden temin edebilirsiniz. Linkini aşağıda bulabilirsiniz. Ben oradan aldım. Fotoğrafları çektiğim zaman henüz kalıplarım gelmemişti o nedenle kare çemberde pişirdim ve çıkartırken yüzeyi teflon olmadığı için biraz zorlandım ama olsun:)

Rulolar:)

Levain:
Oldukça katı bir ön maya yapıyoruz.
26 gr olgun ekşi maya
46 gr süt
80 gr ekmeklik un
Karıştırıp oda sıcaklığında 10-12 saat (ı gece) bekletiyoruz.

Final Hamur:
406 gr un (yarısı ekmeklik, yarısı çok amaçlı un)
204 gr süt
50 gr şeker
50 gr tereyağı (oda sıcaklığında-yumuşak)
120 gr yumurta beyazı
6 gr tuz

Fırına Girmeye Hazır Hali

Starter ve final hamuru mikserde 8-10 dk orta devirde hamur kancası ile yoğuruyoruz. Hamurun içerisindeki glutenin açığa çıkması için uzunca bir süre yoğurulması gerekiyor çünkü bu ekmekte katlama yapmayacağız. o nedenle el ile yoğurulması oldukça zor maalesef. Hamurun olduğunu şu şekilde anlıyoruz; mikser kazanının iç kısmında yapışık hamur çok azalıp, hamur kancanın etrafında toplanmaya başladığı zaman mikseri durduruyoruz ve (windowpane test) hamuru parmaklarımız ile esnetip incecik (neredeyse arkası görünecek kadar) inceltiyoruz, eğer esniyor ve sonra yırtılıyorsa tamam demektir. Baştan esnemeden kopup deliniyorsa ve hamur pürüzsüz değilse daha yoğurulması gerekiyor demektir.

Hamurumuzu içi hafif yağlanmış bir kaba alıypruz ve kapağını kapatıp 2 saat oda sıcaklığında mayalıyoruz. Katlama vs yapmıyoruz. İki saatin sonunda bir 4 tarafından bir katlama yapıp buzdolabına kaldırıyoruz. 10 saat kadar soğuk fermantasyon yapıyoruz.

İç dokusu

Sonrasında dolaptan çıkartıp hamuru kalıbınıza göre 3 veya 4 parçaya eşit parçaya bölüyoruz. (Terazi kullanmakta fayda var aksi halde hamurlar eşit kabarmayacaktır) Her bir parçayı rulo yapıp 1 saat tezgahta ısısının dengelenmesi için bekliyoruz. Bu sırada hamur gevşiyor ve şekil verme aşamasına geçiyoruz.

Hafif unlanmış tezgahta yaptığımız ruloyu merdane ile 1 parmak kalınlığında açıyoruz ve tekrar rulo yapıyoruz. Sonra aynı ruloyu 90 derece çevirip tekrar açıyoruz ve son kez rulo yapıp tost kalıbımıza yerleştiriyoruz. Her bir ruloya aynı işlemi uyguluyoruz. Bu sayede ekmeğimizin iç dokusu gözeneksiz ama hafif airy bir yapıda oluyor. Üzerini örtüp 6 saat oda sıcaklığında son mayalanması için bekletiyoruz.

6 saatin sonunda hamur yaklaşık 3 kat büyüyor:) Eğer hamurunuz kabarmadıysa büyük ihtimalle mikserde yeterince yoğurmamışsınız demektir.

Ekşi mayalı tost ekmeği

Önceden ısıtılmış (alt-üst) 190 derece fırında 45 dk pişiriyoruz. Fırından çıkarttıktan sonra nazikçe kalıptan çıkartıp (çok yumuşak olduğu için dikkat etmek gerekiyor) üzerine fırça ile ince bir katman tereyağı sürüyoruz.

Afiyet Olsun…

Not: Tarifin aslını aşağıdaki linkte bulabilirsiniz. Oradaki ölçü ile minnacık bir ekmek oluyor o nedenle ben miktarları biraz değiştirdim. Sonuç mükemmel:)

http://www.thefreshloaf.com/node/23061/extremely-sourdough-soft-sandwich-bread-most-shreddble-soft-velvety-ever

Tost kalıplarının linki:

https://www.yukselpastacilik.com/teflon-tost-ekmek-kalip-html?search=tost

Ekşi mayalı tost ekmeği

15

5 Responses

  1. Sevil Şiray
    Eylül 6, 2018
  2. Selma Yıldırım
    Ekim 2, 2018
    • Yaprak Acıman
      Ekim 11, 2018
  3. Turan İnkaya
    Kasım 8, 2018
    • Yaprak Acıman
      Kasım 9, 2018

Write a response