Ekşi Mayalı Mısır Ekmeği

Ekşi Mayalı Mısır Ekmeği

Ekşi Mayalı Mısır Ekmeği

Mısır ekmeğini millet olarak çok severiz. Hele mısırın bolca yetiştirildiği karadeniz tarafında sofralardan eksik olmaz…Bu arada eğer İstanbul’da yaşıyorsanız veya tatil için bile geldiyseniz; yarım gününüzü ayırıp Garipçe’ye uğrayın derim. Yer gök mısır ekmeği… Hem de oldukça başarılı:)

Garipçe;
Avrupa yakasında… Şuan 3. Boğaz köprüsünün ayağında olması sebebi ile de pek bir revaçta. Eskiden kendi halinde bir balıkçı köyü iken şu an değişim sancıları yaşayarak turizme adapte olmaya çalışıyor. Neden mi böyle söylüyorum… Çünkü artık geçimlerini balıkçılıktan çok turizmden kazanıyorlar; Garipçe’nin yerlisi kadınlar kendi yaptıkları mısır ekmeklerini, peynirleri, reçelleri ve sirkeleri satarak hane ekonomisine katkıda bulunurken, balık restaurantları sabah açık büfe kahvaltı verip (bu arada açma börekler inanılmaz:))) akşam bildiğimiz balık restaurantları gibi çalışıyorlar ama köy halkının ortak kararı ile hiçbir işletmede alkol satılmıyor. Balık yenilen yerde, hele restaurant statüsünde hesap alınıyorsa, gidenlerin en az yarısı mutlaka rakı içmek isteyecektir ya da oraya gitmeyecektir. Benim fikrim herkesin medeniyet ve ahlak sınırları çerçevesinde istediğini yapabilmesi yönünde olduğu için bu uygulamayı pek hoş bulmuyorum, bu nedenle de balık yemek için Garipçe’yi tercih etmiyorum ama ara sıra kahvaltı için gidiyoruz:)
Ayrıca eğer giderseniz restaurantların hemen üst kısmında harabe şeklinde olsa da arkeolojik bir alan var. Maalesef pislik içinde:( ama yine de çok güzel…

Dönelim konumuza:) Mısır ekmeği, en azından bu güne kadar benim yediklerim, ekmekten çok tuzlu mısır keki kıvamında idi… Eleştirmek için söylemiyorum çünkü o halini de çok seviyorum ama çoğunun içinde bolca yumurta hatta bazılarında kabartma tozu vardı. Pişmeden önceki kıvamı da ekmek hamurundan çok kek hamuruna benziyordu. Mısır ekmeği yapmak için yerli ve yabancı yayında tarif ve yöntem araştırmaya başladığım zaman yabancıların mısır ekmeğine bizden daha çok hakkını verdiklerini farkettim ve şaşırdım. Sayamadığım kadar çok reçete çıktı karşıma. Çoğu oldukça başarılıydı. Aşağıdaki tarifi bulana kadar onlarca deneme yaptım ama bence sonunda buldum:)

Türkiye’deki tariflerin çoğu bahsettiğim ve hepimizin çok iyi bildiği mısır ekmeği gibiydi. Taki Pileki ya da Bileki olarak geçen ekmek taşını okuyana kadar. Şaşkınlıkla, bulabildiğim 2-3 kaynağı defalarca okudum; bir de youtube videosu buldum, onu da defalarca seyrettim. Burnumuzun dibinde, kaybolmaya yüz tutmuş bir cevher varmış meğersem… Pileki damarsız özel bir kayaçtan elle oyulup, yontularak şekil verilen bir ekmek tavası… İnanılmaz bir ustalık ve emek gerektiriyor yapması… Ve üzülerek söylüyorum ki yapan 1-2 usta kaldığı için yok olmak üzere:( Yapılışı kadar ekmeğin bu taştan tabağın içinde pişirilmesi de çok ilginç.
Öncelikle harlı bir ateş yakılıyor. Taş içine gömülüyor ve iyice kor olması bekleniyor. Mısır unu ve su yoğun bir bulamaç haline getiriliyor. Ateş tamamen kor olup taş sağı solu dağlayacak kadar ısınınca ateşten çıkartılıyor, üzerindeki küller fırçalanıyor ve içi “orman gülü” denilen bir ağacın yaprakları ile kaplanıyor. Yaprakların üzerine hamur konuyor ve hamur tekrar yapraklar ile örtülüyor. Üzerine saç bir kapak kapatılıyor ve bir çember oturtuluyor (ki üstteki korlar dağılmasın) çemberin içine de bolca kor konuyor ve pişmesi için bekleniyor:) Umarım bir gün bu şekilde pişirilmiş mısır ekmeğinin tadına bakma şansını yakalarım:)

Gelelim bizim tarifimize; itiraf etmem gerekirse; ekşi maya kullanacağım için biraz gergin başladı bu süreç:) %100 mısır unu kullanarak yaptıklarımı hiç beğenmedim, çünkü taş oldular:) Su yerine süt, tereyağı ve yumurta eklemeyi, aklıma gelen her seçeneği denedim, sonuç fiyasko oldu:) Hal böyle olunca beyaz un ile karıştırmaya başladım ve gitgide daha iyi sonuç aldım. Ama tarifin paylaşılacak kıvama gelmesi ancak aşağıdaki reçete ile oldu:) Nefis bir mısır ekmeği… Ekşi mayalı… Sert-çıtır kabuklu ama ortası yumuşacık:)

Çok konuştum biliyorum ama un konusuna değinmezsem içim rahat etmeyecek o nedenle buraya kadar okumayı başardıysanız başınızı biraz daha ağrıtacağım:) Ekmeklik un dediğim gluten oranı yüksek unlar. Bu unlar marketlerde baklavalık-börekli un olarak satılıyor. Mısır ununa gelirsek; eğer doğal bir mısır unu temin etme imkanınız varsa ne ala… Marketlerde küçük paketlerde satılan unlar ile sonuç mükemmel olmuyor baştan söylemem lazım. Çünkü doğal mısır unu hafif taneli oluyor, ve mis gibi kokuyor… İstanbulda Kireçburnu’nda bir tıra rastlamıştım, Trabzon ürünleri satıyordu, bir oradan aldığım un harikaydı, diğeri de 2n14 organik ürünler satan siteden aldığım mısır unu… Biraz pahalı ama diğer unları gibi (çavdar-siyez) mısır unu da harika:)

Hamurun sepetteki hali

Ve nihayet tarif geliyor:)

%100 Hydration Starter
37 gr Olgun Ekşi Maya
135 gr Su
135 gr Ekmeklik Un

Önce starter hazırlıyoruz ve min 4 saat maximum 1 gece bekletiyoruz. Sonra starter ile birlikte tüm malzememizi 3-4 dakika yoğuruyoruz. Aşağıdaki su miktarı minimum su miktarı. Her un farklı miktarda su çektiği için büyük ihtimalle su eklemeniz gerekecek. Az az ekleyin, orta sertlikte dağılmayan, gevşemeyen bir hamur olması gerekiyor.

429 gr Ekmeklik Un
337 gr Mısır Unu
410 gr Su
18 gr Tuz
4 ge Tereyağı (yumuşak)

Hamurumuzu içi zeytinyağı ile yağlanmış kapaklı bir kaba alıyoruz ve 2,5 saat mayalanması için bekliyoruz. Bu süre içinde 2-3 kere hamuru kaldırıp alta doğru katlayabilirsiniz. Yaptığım denemeler dahilinde unların karakterine göre katlamaya uygun olmayan hamurlar ile de karşılaştım, onları sadece beklettim. Hamur size ne istediğini kendi söyleyecektir:)

2,5 saatin sonunda hamurumuzu hafif unlanmış tezgaha alıyoruz ve iki parçaya bölüyoruz. Dikiş atmadan! nazikçe şekil verip içi unlanmış sepete alıp bez ile sarıyoruz ve 3-4 saat oda sıcaklığında veya 1 gece buzdolabında son mayalanması için bekliyoruz.

Ekşi Mayalı Mısır Ekmeği

Tavsiyem Döküm tencerede veya fırın taşında pişirmeniz. (Fırın taşı kullanacaksanız extra neme ihtiyacı olacaktır, ekmeği fırına koyarken 2-3 buz koymanız yeterli gelecektir.) Fırını içinde taş veya döküm tencere ile 250-260 derecede ısıtıp, hamuru koyduktan sonra ısıyı 225 dereceye düşürüyoruz. Döküm tencerede 20 dk kapağı kapalı, 20 dk kapağı açık pişiriyoruz. Fırın taşında ise 35-40 dk yeterli oluyor:)

Sanırım croissant tarifimden bile uzun oldu:))) Daha fazla başınızı şişirmeden afiyet olsun:)))

8

No Responses

Write a response