Ekşi Mayalı %100 Çavdar Ekmeği

Ekşi Mayalı %100 Çavdar Ekmeği

%100 Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği

Ekşi maya ile ekmek yapmaya alışmak, mantığını kavramak zaten sancılı bir süreç. Beyaz unun içindeki yüksek gluten miktarı ekmeğin kabarmasını sağlayıp, bu durumu biraz olsun kolaylaştırırken; çavdar unu kullanılan tariflerde kafalar iyice karışıyor. Çünkü baş etmek zorunda olduğunuz hamur, gerçek anlamı ile “çamur” dokusunda oluyor. O nedenle %100 çavdar unu ile ekmek yapmak ekmekçilerin dünyasında bir üst level olarak nitelendiriliyor.

Çavdar unu, içerisinde yüksek miktarda lif barındırır. Ekmeklik un olarak geçen sert buğday unlarının içerisindeki gluten miktarı %10 ve üzeri iken, saf çavdar ununun gluten mikrarı %3-5 arasındadır. Durum böyle olunca da çavdar unu kullanılarak yapılan hamurlar haliyle elastik olmazlar, bu nedenle de işlemesi çok zordur.

MSA’nın (Mutfak Sanatları Akademisi) “%100 Ekşi Maya” kursunda sevgili Taha Şef’ten öğrendiğim yöntem ile artık, tıkız olmayan ve hazırlaması çok kolay çavdar ekmekleri yapabiliyorum. Hem de %100 Çavdar unundan:)) İşin sırrı hamura mümkün olduğunca az müdahale etmek, nasıl mı?

Önce starter‘ımızı hazırlıyoruz:

25 gr Çavdar Ekşi Mayası (yoksa normal tam buğday ekşi mayanızı kullanabilirsiniz)
50 gr Çavdar Unu
50 gr Su
Bütün malzemeyi karıştırıyoruz, içerisinde topak kalmamasına özen gösteriyoruz ve üzerini strech film ile kapatarak oda sıcaklığında minimum 4-5 saat bekletiyoruz. (Gece yatarken hazırlayıp sabah kalkar kalkmaz final hamurunuzu hazırlayabilirsiniz)

Cevizli Çavdar Ekmeği

Final Hamur:

500 gr %100 Çavdar Unu
450 gr Su
125 gr Starter

Bassinage:

13 gr Tuz (deniz/kaya tuzu) (3 çay kaşığı)
25 gr su

Dışı için:
Simitlik Susam

Mikser kazanımıza suyu ve starterı ekliyoruz, şöyle bir karıştırdıktan sonra unumuzu ekliyoruz. Mikserin pedal ayağı ile hamurumuzu güzelce yoğuruyoruz. Hamur kancası bu tip gluten oranı çok düşün hamurlarda işe yaramıyor. Zaten ortaya çıkartabileceğimiz bir gluten zinciri olmadığından hamuru çok yoğurmuyoruz, homojen olarak karışması yeterli. Üzerini kapatarak 30 dk bekliyoruz, sonra kalan su ve tuzumuzu karıştırıp, (isterseniz bu aşamada ikiye bölünmüş ceviz vs ekleyebilirisniz, ben cevizi çok yakıştırıyorum) hamuru içi yağlanmış kapaklı bir kaba alıyoruz. Hamura düzgün bir şekil vermenize bile gerek yok.

Hamurun Kıvamı

Her unun su çekme kapasitesi farklı olacağından suyu kontrollü ekleminizi öneririm. Burada önemli olan nokta oldukça ıslak ele yapışan bir kıvam yakalamanız. (fotoğraftaki gibi)

1 saat üzeri kapalı şekilde oda sıcaklığında beklettikten sonra buzdolabına koyuyoruz ve 8-10 saat (1 gece) mayalıyoruz. Ertesi sabah ellerimizi hafif yağlayarak hamuru unsuz tezgaha alıyoruz, kazıyıcı ve el yardımı ile çok bastırmadan (zarar vermeden) içinde pişireceğimiz kalıbın ebatlarına uygun bir silindir yapıyoruz. Taha Şef bu aşamada hamuru simitlik susam (kavrulmuş susam) ile kapladı ve çok güzel oldu, ben de hep o şekilde yapıyorum.

Üzerine bir parça strech film örtüp 3-4 saat son mayalanması için oda sıcaklığında bekletiyoruz. Önceden ısıtılmış 250 C fırına kalıbımızı koyup dereceyi 235’e düşürüyoruz. Bu aşamada ekmeğimize biraz nem vermemiz gerekiyor. (Fırın tabanına birkaç adet buz atmanız yeterli) Yaklaşık 40 dk sonra ekmeğimizi fırından çıkartabiliriz.

Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği

Çavdar ekmeğinin rengi zaten çok koyu olduğu için pişip pişmediğinden emin olmanın kesin yolu; ekmeğin orta noktasına bir mutfak termometresi saplamak. Eğer orta noktası 90 C ise ekmeğimiz pişmiş demektir. Bu faydalı bilgi diğer tüm ekmekler için de geçerli.

Çavdar ekmeği piştiği gün kesilen bir ekmek değil maalesef, içerisinde çok fazla nem barındırdığı için en az 1 gün beklemeniz gerekiyor, aksi halde kestiğiniz zaman fazla ıslak, bıçağınıza yapışan nahoş bir doku ile karşılaşırsınız. Ama bir gün bekleyebilirseniz ekmeğiniz tam anlamıyla yenmeye hazır olacaktır:)

Önemli Not: Bu zamana kadar piyasada satılan tüm çavdar unları ile denemeler yaptım ve en başarılı sonucu CANBERK – Mayaköy unları ile elde ettim. İnternet sitelerinden temin edebilirsiniz, bütün unları çok güzel hele Siyez inanılmaz. 2 gün içinde kargo ile size ulaştırıyorlar:)

Afiyet olsun…

26

6 Responses

  1. neslice tarifler
    Şubat 21, 2019
    • Yaprak Acıman
      Şubat 21, 2019
  2. Berker
    Nisan 10, 2019
    • Yaprak Acıman
      Temmuz 1, 2019
  3. Tulin Kuyumcu
    Nisan 12, 2019

Write a response