Ekşi Maya Mucizesi :)

Ekşi Maya Mucizesi :)

MAYA’YA DAİR KAFA KARIŞTIRAN TERİMLER ve PÜF NOKTALARI

Ekşi Maya konusu tam bir derya deniz. Her kafadan bir ses çıkıyor; kimi doğru, kimi tamamen yanlış veya gereksiz, kimi kısmen doğru… ben çok mu biliyorum tabi ki hayır ama MSA’nın Artizan Ekmek kursunda sevgili Taha Şef ile çalışma ve doğruları ondan öğrenme fırsatı bulduğum için kafamdaki soru işaretleri oldukça azaldı, işte bu yazıyı da bildiklerimi sizinle paylaşmak için yazıyorum. Umarım faydalı olabilirim çünkü ekşi mayaya merak sarıp internetten edindiğ EKŞİ im yarım yamalak bilgiler ışığında ilk ekşi mayamı kurarken ne kadar zorlandığımı çok iyi hatırlıyorum. Hatta yerli yabancı kaynakları tararken bir ara beynim durma noktasına gelmiş, en basit şeyi bile anlayamaz olmuştum ama gönül rahatlığı ile size şunu söyleyebilirim panik yapmayın, arkanıza yaslanın ve kendinizi ekşi maya macerasına bırakın… bir ayın sonunda aaa ne kadar kolaymış diyeceksiniz☺

Önce bazı kavramları açıklayalım.

Olgun Ekşi Maya nedir?
Olgun ekşi maya; hani devamlı besleyerek buz dolabına kaldırdığımız asıl mayamız var ya işte tam olarak o olgun ekşi maya, yani içine koyduğumuz un ve suyu tüketerek beslenmiş ama uykuda olan mayamız. Bir kase suyun içine koyduğunuz zaman dibe çöker, yüzmez, ekmek yapımı için uygun değildir.

Genç Ekşi Maya nedir?
Genç ekşi maya; ekmek yaparken hazırladığımız starter tam olarak gençleştirilmiş ekşi maya oluyor, beslenmiş ve ekmek yapımına hazır olan aktif mayamız. Genç ekşi mayayı bir kase oda sıcaklığında suyun içine koyduğunuz zaman suyun üzerinde kalır, yüzer. Bu su testi olarak adlandırılır ve mayanın ekmek yapımına hazır olup olmadığını gösterir. Suyun üzerinde yüzüyorsa ekmek yapabilirsiniz demektir.

Starter (Ön maya) : Olgun ekşi mayaynın belirli oranlarda un ve su ile beslenerek gençleştirilip ekmek yapmaya hazır hale getirdiğimiz hali.

Poolish: Basitçe aynı ağırlıkta un ve suyun az miktarda ticari maya ile karıştırılmış hali. Oldukça cıvık kıvamlıdır. Okuduğum pek çok kaynakta Polonya kökenli olduğu yazıyor.

Biga: Ön maya veya ekşimik, nasıl isimlendirirseniz isimlendirin, aynı starterın İtalyan terminolojisindeki adıdır. Tek farkı daha yoğun kıvamlı hatta katı denilebilecek kıvamda olmasıdır. Yani karışımdaki su oranı azdır.

Levain: Fransız mutfağında starterın karşılığıdır, genel olarak poolish kadar cıvık, biga kadar da katı değildir.

Yani bu 4 terim aslında aynı şeyin farklı dillerdeki karşılığıdır. Tek farkları içerdikleri un-su-maya miktarlarının birbirlerinden farklı olmasıdır.

Maya Dönüşüm grafiği:
Sevgili “doğal ve kendine has☺” ekşi mayamızı bu standart grafiğin dışında tutmak kaydı ile farklı ticari mayaları gramaj olarak birbirine çevirebiliriz, yani elinizdeki tarifte kuru maya kullanılmış ama evinizde kuru maya değil instant maya varsa tariften vazgeçmenize gerek yok ağaşıdaki oranları kullanarak tarifi kendinize uyarlayabilirsiniz. MSA’dan edindiğim bir başka faydalı bilgi☺
“Kuru maya ve hazır mayanın (instant maya) kullanım şekillerini yaş mayaya göre belirlersek; kuru maya yaş mayanın %40’ına, hazır maya ise %33’üne karşılık gelir.” MSA, Artizan Ekmek Kitapçığı

Yani; 100 gr taze maya = 40 gr kuru maya + 60 gr su
= 33 gr hazır (instant) maya + 67 gr su

ve sonunda☺

EKŞİ MAYA KURULUMU
Her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır ya, bu konuda pek çok farklı fikir var, değişiklikler çokta önmli değil aslında, önemli olan tercihen doğala en yakın tam buğday unu ile suyun birleşmeşi. MSA’da ekşi mayamızı kurarken sadece tam buğday kullanmadık, biraz da normal un karıştırdık ve herhangi şeker katkılı bir su yerine içme suyu ekledik. Ama ben size kendi tarifimi vereceğim, aynı yöntem ile ekşi mayanızı çavdar unundan da kurabilirsiniz, tamamen size kalmış☺

1i. gün:
-250 gr içme suyu (sıcak)
-1 avuç kuru üzüm
– 125 gr tam buğday unu
-125 gr beyaz un

Üzümleri sıcak suyun içinde su ılınıncaya kadar bekletiyoruz, sonra üzümleri elimizle sıkıyoruz. Üzümlerin içindeki şeker gözlemime göre mayayı besleyerek süreci hızlandırıyor. Temiz bir kavanozda suyu ve unları karıştırıyoruz. Kavanozun kenarlarına bulaşan hamurları mümkün olduğunca temizleyin ki ilerleyen günlerde ki gelişimi takip edebilin. Kavanozun üzerine temiz bir tülbent veya peçete örtüp serin-kuru ve gölge bir yerde bekletiyoruz.
Bu noktada 2 veya 3 gün beklemeniz gerekebilir, süreci kullandığınız un, mayanın bulunduğu ortamın ısısı değiştireceği için kesin bir süre veremiyorum her gün kontrol edin. Eğer üzerinde siyah bir katman oluşursa paniklemeyin bu gayet normal, o katmanı kaldırıp altına bakın, kabarcıklanma (göz göz olma) gördüğünüz an zafer çığlığı atabilirsiniz, tabi kokusu da oldukça keskin ekşi bir hal alacak. İlk günlerdeki çirkin koku ilerleyen günlerde tatlılaşacak ya da sizin burnunuz alışacak bilemiyorum☺ bu karar veremediğim bir nokta. Aman boş verin kokuyu önemli olan mayanızın hayatta olması.

İLK BESLEME:
Kavanozdaki gözünün içine baktığınız o kıymetli mayanın %80 ini atmanız gerekiyor. Yani;
100 gr maya
100 gr beyaz un
100 gr tam buğday unu
200 gr ılık içme suyu
Hepsini karıştırıp üzerini kapatıp (bu aşamada tupper kullanabilirsiniz) 24 saat daha oda sıcaklığında bekletiyorsunuz.

ÇOK ÖENMLİ: Mayamı ilk kurduğum zaman kabarcıklanan sevgili hamuruma kıyamayıp ayırdığım %80 lik kısmı da atmayarak onu da beslemiştim, birine veririm veya ekmek yaparım diyordum ama her gün beslemeniz gerektiği için o kıyamadığınız mayalar bir kaç gün içinde o kadar çoğalıyorlar ki mutfakta her taraf kavanoz ve tupper oluyor. Henüz hazır olmadıkları için ne ekmek yapabiliyorsunuz ne de verecek birini bulabiliyorsunuz. Üstelik 2. Günün sonunda kafanız arap saçına dönüyor o yüzden tecrübe ile sabit mayabın %80ini atın!!! ☺

İKİNCİ ve SONRAKİ BESLEMELER:
İlk beslemedeki oranı aynen tekrarlıyorsunuz
Kimileri 3. Gün mayanın kullanılabileceğini söylüyor belki haklılar ama ben mayanın güçlenmesi için en az 7 gün her gün besleyerek sabretmenizi tavsiye ediyorum. 1 haftanın sonunda ilk ekmeğinizi yapmanın mutluğunu daha da bir keyifli olacak. Sabreden derviş muradına ermiş durumu☺

EKŞİ MAYAYI BUZ DOLABINDA SAKLAMA:
Ekşi mayanızı oda sıcaklığında tutmaya devam ederseniz hergün beslemeniz gerekeceği için %80ini her gün atmanız ya da her gün ekmek yapmanız gerekecek. Eğer bir işletmeniz yoksa her gün ekmek yapmak tüketemeyeceğiniz için gereksiz bir çaba ve kaynak israfı olacaktır. Bu nedenle de mayanın gelişim sürecini yavaşlatmamız gerekmektedir ki her gün besleme derdinden kurtulalım.
Bunu nasıl yapıyoruz?
Mayanızı beslediniz, kapağını kapattınız, 1-2 saat oda sıcaklığında tuttuktan sonra buzdolabına koyuyorsunuz bu kadar basit. Normal şartlarda 3 veya 4 günde bir çıkartıp %80ini atıp kalanı aynı oranda besliyorsunuz, tekrar 1-2 saat oda sıcaklığında tutup doğru buzdolabına… işte bu kadar basit. Devamlı bu sırayı takip edeceksiniz.
Dolaptan çıkartıp ayırdığınız %80 lik bölüm olgun ekşi maya oluyor, bu mayadan verdiğim tariflerdeki starterı hazırlayarak ekmek yapabilirsiniz.

Önemli not: mayanızı tanıyıp gerekli tecrübeyi edinene kadar “aman nasıl olsa buzdolabında bir şey olmaz demeyin, her gün kontrol edin. Unutmayın o sizin yeni evcil hayvanınız☺ ilginize ihtiyacı var.

EKŞİ MAYANIN SULANMASI VEYA SİYAHLAŞMASI:
Ekşi mayanızın üzerinde su birikmesi mayanıza acilen müdahale etmeniz gerektiğini gösterir. Gözlemlerime göre iki durumda mayanın üzerinde su birikiyor:
1. Ekşi mayanız çok acıkmış, acilen beslemeniz gerekiyor, mayanızı tanıdıkça ne zaman beslenmeye ihtiyacı olacağını çözeceksiniz ama ortalama bir şey söylemem gerekirse buz dolabında sakladığınız tam buğday ekşi mayasını 3-4 güne bir, çavdar ekşi mayasını haftada bir beslemeniz gerekir. Çavdar ekşi mayası tam buğday ekşi mayasına göre daha dayanıklı. Üzeri sulanmış mayanın üstteki suyunu döküp besledikten sonra oda sıcaklığında 2 saat bekletin eğer kabarcıklanma başlarsa mayanızı kurtardınız demektir☺ eğer 4 saatin sonunda hiç hareket yoksa mayanız ölmüştür, sizlere ömür…
2. Ekşi mayanızın üzeri siyah siyah olmuşsa büyük ihtimalle mayanızı kurtarma şansını kaybetmişsinizdir. Mayanız ölmüştür. Hemen pes etmeyin, zormuş deyip vazgeçmeyin, edindiğiniz tecrübeler ışığında yeni kuracağınız ekşi maya çok daha başarılı olacaktır☺

EKŞİ MAYANIN KIVAMI:
Ekşi mayanın kıvamı koyu bir boza kıvamında olmalı. Elinizi kaldırdığınız zaman elinize yapışıp kalmamalı ama su gibi de akmamalı… Fikrimi soracak olursanız sulu olmasındansa koyu olması daha iyi, çünkü fazla sulu ekşi mayanız çok çabuk su kusup siz fark edemeden ölebilir. Ekşi mayayı kurup yaşatmak için harcanan onca emek düşünülünce tedbirli olmakta fayda var☺

Herkese kolay gelsin:))

7

No Responses

Write a response