Ciabatta

Ciabatta

Sourdough Ciabatta

Ciabatta (%87 Hydration) Bu paylaşacağım tarif öyle bir tarif ki; öğrenmek için izlerken de, yaparken de gerçekten heyecanlandığım, yapım aşamasında sabredebilmek için defalarca mutfakta volta attığım bir tarif… Ekşi mayalı ciabatta… Daha önce de defalarca ciabatta yaptım, farklı mayalar ile sayısız kere denedim ama bu tarifi bulana kadar hiçbir zaman “Evet, bu tam istediğim gibi oldu” dememiştim… Bu tarif ile OLDU! Gerçekten, tam oldu:))))

Tarifi bulduğum sitenin linkini de paylaşıyorum, çünkü sitedeki her tarif gerçekten incelenip denenmesi gereken tarifler… Sylvain Vernay gerçekten inanılmaz… Harika paylaşımları için kendisine ne kadar teşekkür etsem azdır. Bu arada instagram sayfası da öyle böyle değil, bence takipte kalın:)))

www.gourmetier.com

Geçelim tarife… Biraz uzun ve sabır gerekitren bir tarif ama kesinlikte bu çabayı hakediyor. Tavsiyem bütün iradenizi kullanın:)) Sabredin:)) ve bence pizza formunu da deneyin:)))

Starter:
%120 Hydration

50 gr maya (öncesinde günde 2-3 defa besleyerek aktive edilmiş maya ile en iyi sonuç alınır)
60 gr su
50 gr un

Autolyse:
425 gr un
290 gr su

Diğer malzemeler:
60 gr zeytinyağı
1 gr instant maya (isteğe bağlı)
10 gr tuz

Starterımızı hazırlıyoruz üzerini strech film ile örtüp 4 saat mayalanmak üzere kenara koyuyoruz. 2 saat geçmişken autolyse hamurumuzu da hazırlayıp onu da 2saat kadar hava almayacak şekilde oda sıcaklığında bekletiyoruz.

Autolyse sonrası maya ve hamuru Kitchenaid mikserler 1 de 2 dk, 2 de 1 dk, 3te 1dk ve 4 te 1 dk yani toplam 5 dk yoğuruyoruz. 5 dk dinlendirip 1. Hızda tekrar yoğurmaya başlıyoruz ve tuzu ardından da zeytinyağını ekliyoruz. 4. Devirde 2-3 dk daha yoğuruyoruz.

Sıcakta süre kısalabilir.

Sahping 1

Son yoğurma:

Elimizi zeytinyağı ile hafifçe yağlıyoruz ve hamuru unsuz tezgaha alıp 1-2 dk döverek yoğuruyoruz. Üzeri pürüzsüz olana kadar. Üzerini bez ile örtüp 2 dk dinlendiriyoruz.

Windowpane test:

Hamurun bir kenarını esneterek açıyoruz iyice incelip yırtılırsa tamam demektir. 1 dk daha dövüyoruz hamuru ve içi yağlanmış çok büyük olmayan bir kaba alıyoruz. Kalıba temas ettiği yere çizgi çiziyoruz ki ne kadar kabardığını görebilelim.

En iyi fermantasyon 24-26 derecelerde olacaktır o nedenle hamurun ısısını bir termometre ile kontrol ediyoruz.

4 saat boyunca kontrollü ısıda oda sıcaklığında bulk fermantasyon için bekliyoruz. Bu aşamada hamur neredeyse 2 katına çıkıyor.

Sonrasına soğuk fermantasyon için 20 saat buzdolabında bekletiyoruz. (Eğer instant maya kullandıysanız bu süre 10-12 saati geçmemeli)

Shaping 2

Ertesi gün fırını 275 derecede (fansız) ısıtıyoruz . Orta rafa fırın taşını koyuyoruz.

Tezgaha az miktarda un serpiyoruz ve hamurumuzu koyuyoruz. Kazıyıcı ile hamuru ikiye bölüyoruz. 1/3 ünün üzerine katlayıp diğer tarafınızda onun üzerine dikiş atarak katlıyoruz. Elimizi hafifçe unlayarak dikdörtgenin iki ucu ortada buluşacak şekilde tekrar katlıyoruz ve tekrar dikiyoruz. Kazıyıcı ile nazikçe son şeklini vererek üzerini örtüyoruz ve yağlı kağıt serilmiş tepsinin üzerinde 45 dk son fermantasyon için bekliyoruz.

Sonrasında hamurun üzerine hafif zeytinyağı döküyoruz, elimizi de yağladıktan sonra hamuru parmaklayarak yassılaştırıyoruz, gazını alıyoruz. Hamurun içerisinde fermantasyon sırasında oluşan hava kabarcıklarının hamurun her tarafına dağılması için bu aşamayı mutlaka yapmamız gerekiyor.

Shaping 3

Önceden ısıtılırmış 250 derece fırında 15 dk pişiriyoruz.

Aynı hamurdan nefis pizza da yapabilirsiniz. Tek fark son aşamada pizza hamurunun orta kısmını parmaklarımız ile iyice inceltmemiz ve pizzayı fırına koymadan önce ısıtılmış fırını ızgara moduna getirmemiz.  Sonrasında 10-12 dk pişiriyoruz. Ve ta-daaa nefis ekşi mayalı pizzamız hazır:))

Herkese afiyet olsun…

Degas öncesi 🙂

7

One Response

  1. Sevil Şiray
    Ağustos 3, 2018

Write a response