Ayvalık Tost Ekmeği Tarifi

Ayvalık Tost Ekmeği Tarifi

Ayvalık Tostu

Ayvalık’ta tanıdık fırıncıların bile ser verip sır vermediği konu; Ayvalık tostunun meşhur ekmeğinin tarifi… Denemelerime ilk başladığım zaman içimden “Ne kadar zor veya farklı olabilir ki?” diye geçirdiğimi itiraf etmem gerek:)

Eskiden nohut mayası ve özel bir pekmezle yapıldığı rivayet edilse de günümüz fırıncılarının ticari maya (yaş/kuru/instant) kullandıklarına emin olduğum için marjinal fikirleri eleyerek instant maya üzerine yoğunlaştım. Araştırmalarım sırasında ulaştığım harika tost ekmeği tarifi ile biraz oynayınca da sonuç mükemmel oldu:)

 

 

Malzemeler:

500 gr un (kontrollü ekleyin derim)

150 gr süt (ılık)

200 gr su (ılık)

50 gr tereyağ

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 tatlı kaşığı tuz

1 paket instant maya (10 gr)

Hazırlanışı:

Ayvalık Tost Ekmeği

Öncelikle tereyağını yakmadan eritip soğutuyoruz. Süt ve suyu mikser kazanımıza alıyoruz, ılık olmalarına özen göstermemiz mayamızın çabuk aktifleşmesini sağlayacak. İçine şekeri ve mayayı ilave ediyoruz. Yağı da koyup üzerine 450 gr unu ve tuzu ekliyoruz. Karıştırmadan 2-3 dk bekliyoruz.

Sonrasında orta devirde miskeri çalıştırıyoruz. Yaklaşık 8 dk boyunca gluten zincirinin oluşmasını bekliyoruz. Ununuzu hamurun durumuna göre eklemenizde fayda var. Hafif ele yapışan yumuşak bir hamur olacak. Bu noktada hamur dövme tekniğini (tezgahta hamuru kedi tutar gibi tutup kaldırıp vurup katlama) uygularsanız hamurunuzun yüzeyi pürüzsüz olur, kazıyıcı yardımı ile de rahatça mayalanacağı kaseye alabilirsiniz, ama bilmiyorsanız toparlamaya çalışırken mutlaka elinize yapışacaktır ve extra un eklemeniz durumunda da ekmeğinizin dokusu sertleşecektir. O nedenle tavsiyem katlamayı bilmiyorsanız hamuru karıştırdıktan sonra kazanın içinde olduğu gibi bırakın ve üzerini örtün. Nasıl olsa tekrar yoğuracağız:)

İlk mayalanması ortam sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. Benim mutfağımda 45 dk yeterli oluyor. Hamur iki katına ulaşınca tekrar tezgaha alıyoruz ve gerekirse tezgaha çok az un serperek tekrar yoğuruyoruz. Yaklaşık 900 gr hamurumuz oluyor. Bunu 7 eşit parçaya ayırıyoruz ve küçük somun şekli veriyoruz.

Hamurun dizilişi

Şimdi asıl püf noktasına geliyoruz; pişme şekli. Öyle bir fırın kabı seçmeniz gerekiyor ki; bu somunları fotoğraftaki gibi yan yana dizdiğiniz zaman iki uç tarafından hafif sıkışacak ama yanlardan baskı yapmayacak:) Bu miktarda hamur normal fırın tepsileri için az geliyor, eğer fırınınızın tepsisini kullanacaksanız ölçüleri en az yarım ölçü arttırın derim. Altına yağlı kağıt koymayı ya da biraz irmik serpmeyi unutmayın. İki uçtan hafifçe sıkıştırması ekmeklerin mayalanırken birbirlerine yapışıp yukarı doğru mayalanmalarını sağlayacak. (Yoksa yayılarak mayalanırlar) Hamurların doğal olarak yapıştığı yer bizim peynir vs koyacağımız yer olacak:)

Şekil verdiğimiz hamurları uygun bir fırın tepsisine dizip üzerine çok çok az un serpiyoruz. Streç filmi üzerlerine öylece bırakıp onun da üzerine temiz bir bez örtüyoruz ve iyice mayalanmalarını bekliyoruz. İnstant maya  kullanarak yaptığımız (yağsız-yumurtasız) ürünler dışarıda kabarırlar, fırında çok az büyürler. O nedenle acele etmeyin; neredeyse fırına koyduğunuz büyüklükte bir tost ekmeğiniz olacak. Bırakın kabarabildiği kadar kabarsın. (Yaklaşık 1 saat)

Önceden ısıtılmış (alt-üst rezistans) 200 C fırında üzerleri kahverengi olana kadar yaklaşık 25-30 dk pişiriyoruz. Ekmeğimizi fırına attığımız anda 4-5 adet buzu fırınınızın tabanına bırakıp kapağını hemen kapatmayı unutmayın. Bu taktik ekmeğinizin ilk 10 dk ihtiyacı olan nemi karşılayacaktır.

Fırından çıkartıp soğuma teline aldığımız ekmeğimizi keserken (iyice soğumasını bekleyin) ilk somunun yarısını kesiyoruz (kabuk kısmını) 2. Somunun da yarısını düzgünce kesip doğal birleşme yerini açıyoruz ve malzemeyi buraya koyuyoruz. (Bol bol ince dilimlenmiş kaşar peyniri-sucuk dilimleri)

Ayvalık’ta tostun eskiden yapılışı ile şu anki aslında tamamen farklı. Merak edenler için onu da söylemek istedim; orjinali tulum peyniri-sucuk-salça ile yapılırmış. Ekmeğin içine çok ince bir katman salça sürülür sonra tulum peyniri ve sucuk konup öyle pişirilirmiş. Ayvalık’tan tulum peyniri (İzmir tulumu) temin etme imkanı olanlar mutlaka denemeli çok lezzetli oluyor:)

🙂

Diğer püf noktaları:

  • Pişirirken tost makinanızı mümkün olduğunca çok ısıtın, margarin ile yağlayın ve tostu öyle koyun.
  • Tostu koyduktan sonra, pişirirken tostu ezmemek çok önemli, Ayvalık’ta makinanın alt-üst plakalarının arasına takoz dedikleri küp şeklinde bir şey koyuyorlar ama ben evde tostun kalınlığında bir tahta kaşık sıkıştırıyorum. İşe yarıyor:)
  • Margarin… Yapacaksak hakkını vermek lazım:) Tostun pişme aşamasında altını ve üstünü 2 kere az miktarda margarin ile yağmayı unutmayın ki iyice kıtırlaşsın:)

Tostunuzu pişirdikten sonra içine domates-turşu-Rus salatası- salçalı sosis- ketçap-mayonez koyabilirsiniz:)

Afiyet olsun…

6

No Responses

Write a response