Tortellini

Tortellini

Tortellini

Taze makarna benim yumuşak karnım:) Gerçekten, asla karşı koyamıyorum, hele dolgulu olanlar; ravioli ve tortellini… Ama özellikle tortellini… Ravioli bana fazla büyük geliyor, oysa tortellini öyle mi:) Derli toplu, boyutuna göre iç dolgusu oldukça fazla ve insanın gözünü de doyuruyor. Bir tabak ravioli sizi tıka basa doyursa da, 8-10 tane makarna ile doymanın imkansız olduğu hissini her Türk yaşar herhalde… N’apalım mutfağımız çok zengin, üstelik yemek yemeyi de bir o kadar seviyoruz:)

Öncelikle her taze makarna tarifine uygun, mükemmel sonuç alacağınız hamurun tarifine bakalım. Pasta tariflerinde olduğu gibi katı gramajlı bir tarif olmayacak ne yazık ki… Çünkü yumurtadan yumurtaya- undan una az da olsa değişiklik gösterebiliyor. Ama genel olarak 1 yumurtaya 100 gr un kullanılıyor.

Gelelim una; sadece beyaz un ile istediğimiz mükemmel makarnayı elde etmek maalesef imkansız. Güzel olmuyor mu? Evet çok güzel oluyor, ama semolina unu ile yapılan makarnayı yedikten sonra sadece beyaz unla yapılan makarna fazla hamurmuş gibi geliyor. O nedenle tavsiyem kesinlikle yarı yarıya beyaz un-semolina unu kullanmanız.

Hamurun inceliği…

Makarna Hamuru için:
2 büyük yumurta
100 gr beyaz un
100 gr semolina unu
1 çay kaşığı tuz

Öncelikle yumurtaları karıştırma kabımıza alıyoruz, tuzunu ekledikten sonra şöyle bir çırpıyoruz. Kontröllü olarak un karışımımızı ekliyoruz ve yoğuruyoruz. Kesinlikle sizi yoran, sert ve yapışmayan bir hamur olmalı. Yoğurdukça elastikiyet kazanacak. Bu aşamada bilekleriniz ve kollarınız bolca yorulacak. Mikserde yapmayı boşuna denemeyin, olmuyor:) Beze haline getirip strech film ile sardıktan sonra buzdolabına kaldırıyoruz. En az yarım saat dinlenmeli, ama vaktiniz varsa ve 2 saat dinlendirirseniz en iyi sonucu alırsınız.

Bezemizi 2 parçaya bölüp, incecik (!) açıyoruz. Manuel makarna makineleri ile harika sonuç alınıyor. Elde açmak için fazla sert bir hamur, ve açarken mecburen eklenen fazla un kıvamını negatif etkiliyor, aklınızda olsun.

Taze Makarna İçin Pişme Süreleri:
İstediğiniz şekli verip, makarnanın inceliğine göre 2 ile 6 dk arasında bol tuzlu suda pişiriyoruz. (Yapışmayı önlemek için çok az sıvı yağ eklemeyi unutmayın)
Dolgusuz ince makarnaları al dente kıvamında tüketmeyi tercih ediyorsanız 1,5 – 2 dk,
Diğer makarnalar için ortalama süre 4 dk,
Dolgulu ve büyük makarnalar için 6 dk; benim için ideal süreler.
Eğer sonrasında sosa ekleyip, sosla da biraz pişsin derseniz 1 dk önce almanızda fayda var.

Gelelim dolgulara…

Somon dolgulu ve 4 peynirli ravoli için hazırlık:)

4 Peynirli:
30 gr krema
50 gr yumuşak peynir (ricotta-mascarpone vs..)
50 gr Parmesan
25 gr Gruère/Gouda
Muskat (rendelenmiş, bir tutam)
1 Diş Sarımsak
Karabiber
Tuz
Maydonoz (ince kıyılmış)
1 Yumurt

 

 

Füme Somon Dolgulu:
30 gr krema
85 gr füme somon (küçük doğranmış)
Mandonoz (ince kıyılmış)
50 gr Parmesan
Muskat (rendelenmiş bir tutam)
Tuz
Karabiber
1 Yumurta

Mantı içli tortellini

Etli
Etli dolgu hazırlarken hep arada kalıyorum. Çünkü italyan versiyonunu da çok seviyorum ama genelde damağım bizim mantımızın lezzetini arıyor. Eğer denemediyseniz bence mutlaka deneyin, bence çok daha lezzetli çünkü iç dolgusu bizim minnak mantımıza göre çok daha fazla oluyor. Gerçi hepsinin yeri ayrı:) (Mantı içi için; kıyma ve rendelenmiş soğanı karıştırıp tuz-karabiber-pul biber(az) ile tatlandırıyoruz ve su ekliyoruz. Su eklemezseniz pişince gerekenden fazla sertleşir)
300 gr dana eti
1 Küçük soğan
2 Diş Sarımsak Zeytinyağı
150 gr Parmesan
Tuz
Karabiber
Muskat (1 tutam)
Maydonoz (ince kıyılmış)
1 Yumurta
Yapılışı:
Soğanları ve sarımsağı küçük küçük kesip zeytinyağında soteliyoruz, etleri ekledikten sonra etler suyunu salıp çekene kadar yüksek ateşte pişiriyoruz. Sonra altını kısıp kısık ateşte biraz daha pişiriyoruz. Sonra soğutuyoruz. Rondoda tüm malzemeleri kısa süre çekip macun kıvamına getiriyoruz.

Ravioli

Damak tadınıza hangisi daha çok uyuyorsa onu tercih edebilirsiniz. Benden bir sıralama yapmamı isterseniz gerçekten yapamam:))) 3’ü de favorim. Ama ilk kez deniyorsanız sıvı içeriği daha çok olan dolguları değil, klasik mantı içimizi denemenizi tavsiye ederim. Eliniz şekil vermeye alıştıktan sonra bütün dolgular çok kolay gelecek.

Püf Noktası: Ravioli’ye şelik verirken dolguları koyduğunuz parçanın üstüne gelecek parçanın tamamına biraz su ile çırpılmış yumurta beyazı sürerseniz çok daha güçlü yapışır ve dolgunun dışarı sızma ihtimalini minimuma indirmiş olursunuz.
Tortellini yaparken açma işlemi sırasında mümkün olduğunca az un kullanırsanız dolguyu koyduktan sonra yapıştırırken sorun yaşamazsınız. Fakat açtığınız hamur fazla unlu kaldıysa, parmağınızı ıslatıp yapıştıracağınız yerlere biraz su sürebilirsiniz. Böylece kolaylıkla şekil verebilirsiniz.

Tortellini’ye şekil vermek

Yapması da, yemesi kadar keyifli bir tarif… Umarım siz de benim kadar seversiniz…

Afiyet olsun:)

5

No Responses

Write a response